Brioche feuilletée


Che poi del Natale, quello che amo veramente, non è il 25 dicembre in sé, ma tutto ciò che viene prima (la frenesia, i preparativi, gli sbrilluccichii, le idee…), poi tutto quello che viene dopo (la calma, togliere la sveglia per qualche giorno, girare in pigiama in una sorta di disordine eccezionale – le carte da pacco e i nastri con cui giocano i gattini sul tappeto e le decorazioni dell’albero da loro sparpagliate ovunque , scrivere (questo) post davanti al caminetto che va piano piano piano e decidere solo tardi, ma con cura, cosa indossare, o cosa mangiare, e prepararlo con calma. Perchè è ancora festa ma senza il clamore della festa.

In questi giorni amo leggere, mi vengono idee su cosa cucina, oppure ne ripescavo di vecchie che durante l’anno non ho avuto io tempo di provare.

E’ per questo che ho pensato di condividere con voi un lievitato piuttosto furbo, che:

1. Potete fare se avete tempo e voglia di sfogliare;
2. Potete fare se volete regalare o portare in dono l’ultimo dell’anno qualcosa il molto WOW senza imbarcarvi nello spauracchio del panettone fatto in casa;
3. Potete fare a cuor leggero senza il rischio, nel caso qualcosa andasse storto (un esempio a caso il suddetto panettone ;), di buttare esorbitanti quantitativi di tuorli e di frutta secca;
4. Potete addirittura usare questa forma di piegatura della sfoglia proprio se la vostra sfogliatura non è venuta un granché, perchè, come vedremo negli step successivi, la pasta resta chiusa sul fondo e questo vi permette di tenere al suo posto il burro nel caso la sfogliatura non sia perfetta (cosa che a volte comporta il rischio di perderselo in giro per il forno con conseguenze fumogene in giro per casa ;)

Dico ciò perché la genesi di questo dolce è strettamente legata a delle prove di impasto e sfogliatura fatte un mesetto fa in occasione della preparazione della nostra torta brioche sfogliata, prima di trovare le ottimali proporzioni burro-impasto.

Allora, tra un impasto e l’altro, una delle sfogliature non era venuta benissimo (avete presente quando stendendo i vari strati di burro in mezzo ai vari strati di pasta con il matterello, il primo, invece di diventare una sfoglia sooooootilissima vi sei parcellizza in tante miniplacche odiose e poco coese all’impasto? (questo può dipendere da molte cose, tra cui un impasto troppo morbido rispetto al burro o un burro troppo rigido rispetto all’impasto)), per cui, per non rischiare di perdermi il burro in cottura (in questi casi, quando appunto i due strati non sono abbastanza coesi, il burro rischia di “viaggiare da solo” in cottura, sciogliersi e setacciarsi sul fondo del forno a quasi 200 °C con conseguenze che vi lascio immaginare ;-P), ho pensato di fare una “piega contenitiva” alla mia pasta sfogliata, che se da ul lato mi aiutava a non perdere il burro per strada, dall’altro mi faceva diventare la brioche feuilletée, posizionata “in piedi” nel pierottino, ancora più “ciccia” e festosa!

Detto fatto, esperimento riuscito che vi consiglio di utilizzare ogni qualvolta la vasta pâte feuilletée non è venuta comme il faut!

Vi lascio foto e istruzioni per la brioche feuilletée, ovvero la brioche sfogliata che resta in piedi, e resta anche integra ;)

Come vedete la sfogliatura in questo caso specifico non è perfetta (non come la citata torta sfogliata del post di inizio dicembre), ma la brioche è buonissima, soffice e perfetta da regalare e mangiare in compagnia lo stesso! (senza disastri da forno ;))

La farina scelta per questa brioche feuilletée è la grande protagonista di questi giorni in casa Vaniglia, ovvero la farina forte tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani (W 350), che io uso sempre, sola o in combinazione con qualche altra farina più o meno “rustica”, quando realizzo piccoli e grandi lievitati e viennoiserie!

Vi lascio la ricetta, mi fate sapere se la provate???

Tempo di preparazione: 1 ora e mezzo + 4 h + 1 notte lievitazione
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: medio-alta
Numero di porzioni: 6-8

Brioche feuilletée
ingredienti per 1 brioche diametro 16 cm
Per l’impasto
250 g di farina forte tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini Italiani (W 350)
50 g di Zucchero
1/2 cucchiaino di sale fino
3 uova medie (160 g)
8 g di lievito di birra fresco
40 g di burro (tagliato a cubetti, a temperatura ambiente)
Per sfogliare
150 gr di burro bavarese (è più morbido e adatto ad essere steso con il matterello)

Mettete tutti gli ingredienti in frigorifero la sera prima insieme alla ciotola e il gancio dell’impastatrice. 

Il giorno successivo, inserite nella ciotola della planetaria farina, zucchero, lievito sbriciolato e uova. Impastate per quattro minuti a velocità uno aggiungendo il sale durante l’impasto.

Proseguite per sei minuti a velocità media. L’impasto deve staccarsi dalla parete della ciotola.

Aggiungete a velocità uno il burro morbido tagliato a cubetti e continuate a impastare finché non è completamente incorporato.

Fate riposare per 30 minuti. Date un giro di pieghe, rimettete nella ciotola, coprite con pellicola a contatto e fate riposare altri 30 minuti, poi in frigorifero fino al giorno successivo.

Stendete il burro in mezzo a due fogli di carta da forno ripiegati in modo da formare un quadrato di 20-22 cm di lato (se volete il dettaglio dei passaggi relativi alla sfogliatura, li trovate QUI).

Tirate fuori la pasta brioche dal frigo e stendetela in un rettangolo di 20 x 40 (o 22 x 44, a seconda della grandezza del vostro quadrato di burro) cm con il matterello.

Disponete il quadrato di burro al centro della pasta stesa. Ripiegate i due lati della pasta sul burro in modo da avere la chiusura al centro.

Disponete la pasta in modo da avere la chiusura centrale in verticale: stendetela con movimenti delicati dal centro verso sopra e sotto, in verticale nel senso della chiusura con il matterello. Dovrete ottenere una pasta la cui lunghezza sia il triplo della larghezza.

Ripiegate la pasta in tre, avvolgetela nella pellicola e ponetela per 20 minuti in frigorifero.

Estraete dal frigo e stendete la pasta con la chiusura in verticale, piegate di nuovo in tre, avvolgete nella pellicola e ponete altri 20 minuti in frigorifero. 

Ripetete questa operazione per una terza ed ultima volta, avvolgete nella pellicola e ponete nuovamente in frigorifero per 20 minuti (otterrete un rettangolo uguale a quello “standard” della pâte feuilletée, da questo punto in poi cambiano solo alcune pieghe, il taglio e la formatura).

A questo punto stendete un’ultima volta la pasta formando un rettangolo di cm 45 x 20 circa di uno spessore di circa 1 cm e poi piegatelo a metà per il lato lungo, in modo da formare un rettangolo stretto e lungo di cm 45 x 10 circa, e senza appiattirlo ulteriormente con il matterello, rifilatelo sul lato lungo “aperto” con una rotella tagliapizza.

Arrotolatelo a quanto punto per il lato corto in modo da formare un’unica grande girella, e disponete la brioche feuilletée così ottenuta “in piedi”, con la parte rifilata verso l’alto e la parte chiusa verso il basso /come in foto, non scherzo quando dico che vago in pigiama nei giorni delle feste natalizie! ;-P), in un pierottino da panettone, o uno stampo antiaderente a fondo removibile, di diametro 15-16 cm.

Lasciate lievitare per una-due ore o fino al raddoppio e cuocete a 185 °C (modalità statica) per 30-40 minuti circa (fino a doratura).

Sfornate, sfornate e servite a fette a temperatura ambiente.

Nota

Il burro per la sfogliatura deve essere freddo ma morbido e plastico, ovvero il quadrato formato deve poter flettere se piegato. La pasta brioche deve essere fredda e compatta, in modo che le due consistenze (burro e pasta) siano dimili e la sfogliatura possa avvenire in modo omogeneo.

L’ideale per questo è un burro bavarese o irlandese.

Disclaimer

Approfitto per ricordarvi che questo post contiene link di affiliazione (maggiori info alla voce “disclaimer” in home) ed è realizzato nell’ambito di una collaborazione remunerata con Grandi Molini Italiani, di cui sono orgogliosa e felice. Sono infatti ormai 6 anni che lavoriamo insieme per realizzare alcune delle (forse più belle, dato l’ingrediente di base che io amo molto, la farina) ricette presenti su questo blog e sul loro sito!

Vi lascio qui l’elenco!