io, l’Argentina, il dulche de leche, Babs e Dario Bressanini

Niente di meglio per chiudere la settimana dei “libri delle amiche”, questo post all’ennesima potenza, una specie di “lascia o raddoppia” (“lascia”, perchè sono stanca morta e fino all’ultimo ho creduto di non riuscire a postare oggi, “raddoppia”, perchè ecco, ci sono loro due, che non hanno bisogno di presentazioni, e che per me sono amici ormai da tanto: lui, amico inconsapevole, mentre lei, Babs, amica fin dai primi giorni dei nostri rispettivi coetanei blog.

Dario Bressanni è un chimico, ed io con la chimica al liceo ci ho fatto sempre a cazzotti da un lato, e “amoreggiato a distanza” dall’altro, ovvero quando “applicata alle cose”, sempre con quella fatica di capire e la voglia di farlo, e alla fine con la possibilità di riuscirci solo quando davvero calata in quello che a me piaceva o interessava.
Così è stato con la cucina, anche, spesso, attraverso le parole lette nella sua rubrica mensile dedicata all’esplorazione scientifica del cibo e della gastronomia, in cui tratta con taglio scientifico sia temi gastronomico-scientifici che altri dedicati alle biotecnologie agrarie, alla produzione agricola, alla percezione del rischio alimentare, alla chimica in cucina e altro.

Io, da parte mia, sono una che studia e a cui piace studiare, eppure in cucina mi piace starmene rilassata.
Mi piace cucinare seguendo quello che io chiamo “buon senso culinario”: un misto di istinto di osservazione, di buone ricette ereditate e un po’ di ricerca non troppo sistematica fatta sui libri (e sul web, finendo spesso a leggere “da lui”).

Il bello è quando quel “buon senso culinario” trova un ordine, una spiegazione ed un perché.
Leggo il suo libro (5 capitoli che illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, latte, farina e gas) e mi ritrovo con un sacco di cose:
a. ancora da studiare ed approfondire e scoprire ed imparare;
b. contenta quando trovo corroborati miei atteggiamenti culinari (istinto come dicevo sopra? spirito di osservazione? semplice fortuna (per non dire altro ;))?), e quando mi trovo ad esclamare frasi tipo “lo avevo detto io che il sale negli albumi da montare non ci andava!” (poi su che basi, la sottoscritta che odiava la chimica.. ;-)).

Insomma questo è un libro che fa per me, e non solo per me.

Amo come spiega la crema inglese perchè mi dice il motivo per cui avviene quello che nel tempo (standomene rilassata e al tempo stesso vigile e al tempo stesso leggendo di cucina qua e là) il mio istinto deduttivo mi ha insegnato a capire, più “con buone gambe che con buona testa”, e mi fa anche sperare di poter mettere meglio un po’ di testa in quello che faccio…

Dietro questo sapere e/o capire c’è anche un pensiero di Bressanini parla che io sostengo e condivido da un po’, quello per cui i pesi e le misure nelle ricette non sono vincoli a cui attenersi a costo della propria vita (motivo per cui esistono molte versioni di una stessa preparazione): “… a seconda del gusto personale e dell’utilizzo che se ne vuole fare i rapporti tra gli ingredienti possono, e devono, variare. Un bravo pasticcere deve sapere come intervenire sugli ingredienti per ottenere le modifiche alla ricetta di partenza che più ritiene opportune.“.
Tutto ciò mi manda i brodo di giuggiole e mi fa tanto pensare alle mie elucubrazioni in fatto di ricette, pesi e rapporti, e anche in fatto di ricette a seconda delle occasioni. La stessa crema può essere secondo me variata (stanti le caratteristiche di base che deve avere) anche banalmente in funzione di come verrà usatao quali altri sapori accompagnerà nel piatto stesso o in senso più lato nel pasto…

Adoro il capitolo sulla farina, perché fa ordine sui concetti che proprio leggendo i sui articoli (e poi impastando, mescolando, osservando, ho corroborato), ma la ricetta che ho deciso di cucinare per prima da questo libro bello e utile in cucina, è una ricetta che per me ha un valore che va ben oltre la cucina.
Ha il valore di una ricetta della mia famiglia (il lato argentino), essendo il dolce nazionale amato (che dico amato, “stra-amato”!) dai bimbi (diciamo non soltanto bimbi! ;))) argentini, e ha anche il valore di una ricetta di cui con Barbara si è parlato, nel tempo che è trascorso dall’inizio dei nostri blog ad oggi… Insomma una ricetta che in qualche modo ci accomuna, o meglio accomuna le nostre cucine…

Tra l’altro quella che si trova nel libro di Bressanini, posso dirlo con contentezza (per non dire tronfiaggine!) e anche tirando un respiro di sollievo una volta aperta la pagina e adocchiato gli ingredienti, è anche la “mia” ricetta, ovvero quella di famiglia (il lato argentino della famiglia), già postata qui nel blog e pubblicata in Profumo di biscotti
per la farcitura dei così popolari in Argentina Alfajores de maizena…