Grandi regali golosi: pandoro al cacao ;-)

A lievitazione naturale, tre impasti, sfogliato al sale rosa dell’Himalaya

Allora amici, dopo i piccoli regali golosi della scorsa settimana, veloci facili e indolori, ecco che ci avviciniamo a grandi passi al Natale e che si affacciano su questo blog anche i dolci un po’ più impegnativi, ovvero i grandi lievitati natalizi!

Ma mi raccomando, prima di dire no per me troppo difficile, non ho la pasta madre, non ho tempo, non ho il sale rosa, non temete.
Vi metto prima di ogni altra cosa i link ai post nel blog della versione bionda in due diverse modalità di lievitazione:
– Pandoro al profumo di fiori d’arancio con crema di lemon curd e cioccolato bianco (lievitazione con lievito di birra)
– Pandoro alla vaniglia a lievitazione naturale (lievitazione con lievito madre)

Se siete alle prime armi, e avete voglia di cimentarvi, il primo va benissimo, come vedete dalla foto e dalla data trattasi di ben 6 anni fa, quindi vi sto parlando del mio primo “grande lievitato” natalizio in assoluto (esattamente quello della foto), dunque zero paura! ;-)

Se invece siete già un po’ scafati e possedete già una pasta madre (un lievito madre) e qualche pagnottella l’avete già fatta, qualche briochina, cose così… ;-)), io direi che col secondo potete cimentarvi tranquillamente.

Come quest’ultimo di oggi al cacao infatti, non richiede più di un giorno di lavoro ( ;-P ), o meglio di 24h da quando iniziate il lievitino. Sembra tanto, ma se avete un giorno in casa da spartire tra lavatrici, pulizie, cucina natalizia (uscendo anche per commissioni eh? dato che dovete toccare l’impasto in sostanza solo tre volte in questo tempo…), io direi che potete farcela ;-)

Per quello al cacao magari tocca essere un po’ più pratiche, o almeno così io credo, nel senso che la ricetta è più o meno sulla falsa riga del secondo link che vi ho messo sopra, ma a mio parere il cacao è un po’ più rognosetto nei lievitati, o meglio nella mia piccola esperienza (anche di pani dolci, per dire), toglie un po’ di elasticità all’impasto in generale (ma non in questo che vedete in foto!! B-))

Ad ogni modo, quest’anno, volevo un po’ cambiare, e mi sono detta “proviamo al cacao”.
Poi, in un momento di follia, e assecondando una mia naturale predisposizione verso il cioccolato unito al sale (qualcuno ricorderà forse questo cake buonissimo, o la crema di mandorle sale e olio extravergine d’oliva del libro All’ombra dei mandorli in fiore), e rinvenuto un panetto di burro al sale rosa dell’Himalaya nel mio frigo, ho deciso di tentare la sorte: usare cioè un burro dolce tradizionale per gli impasti, ma azzardare quello salato per la sfogliatura…
Il mio burro al sale era molto molto delicato, e vi assicuro che il risultato è strepitoso come sapore, il sale si sente appena e col cacao ci sta dadio, chevvelodicoaffa’ ;-).
Insomma sono stracontenta del risultato finale, e quindi ecco a voi la ricetta.
Con un’aggiuntiva di glassa al cioccolato colata sopra che male male non ci sta… ;-)

Vi consiglio di iniziare la mattina, tra le 8 e le 10, in modo di poter chiudere, se lievitazioni vengono via sbrigative, entro le 24, fare durante la notte le 8-10 (o 12 a seconda dei casi) ore di lievitazione, e cuocere la mattina dopo al risveglio.

Pandoro al cacao
A lievitazione naturale, tre impasti, sfogliato al sale rosa dell’Himalaya

il lievitino
180 gr pasta madre
60 gr acqua tiepida
120 gr farina di forza
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. 
Aggiungere gli altri ingredienti, mescolare bene con una frusta, finchè il composto diventa liscio e ben amalgmato. Coprire e lasciar lievitare in forno spento ma con la lucina accesa per circa 5 ore, o finché il volume iniziale non sia radoppiato. Tenere al caldo.

primo impasto
120 gr farina di forza*
30 gr cacao
80 gr pasta madre
30 gr zucchero
50 gr burro
30 gr acqua tiepida
1 uovo + 1 albume
il lievitino preparato 5 ore prima

Mescolare bene la farina con il cacao.
Sciogliere la pasta madre nell’acqua.
Versare il composto di pasta madre e acqua sul lievitino, aggiungere gli altri ingredienti tranne il burro impastando bene con una forchetta o un cucchiaio di legno (o un’impastatrice), poi a mano (o con il gancio della planetaria).
Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere il burro a fiocchetti e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. 
Coprire la ciotola e rimettere il tutto a lievitare per circa 3 ore, o fino al radoppio. Al caldo (forno spento con lucina accesa).

*Più uno o due cucchiai per la spianatoia o da aggiungere se si impasta a macchina, dopo il burro a fiocchetti.


secondo impasto
180 gr farina di forza 
20 gr cacao
150 gr zucchero
2 uova

per sfogliare
125gr di burro al sale rosa dell’himalaya (o burro “normale” secondo i gusti o se risulta difficile trovare un burro salato al sale rosa dell’Himaliaya o PARIMENTI delicato)
1 presa di sale o di sale rosa dell’Himalaya
per lo stampo
40 gr circa di burro
Per la glassa al cioccolato
150 gr di cioccolato fondente

120 gr di panna fresca

Aggiungere al secondo impasto gli altri ingredienti e impastare il tutto per una decina di minuti.
Se l’impasto risulta troppo colloso da non volersi staccare dalle mani, aggiungere un paio di cucchiai di farina (cercare comunque di tenere l’impasto il più “colloidale” possibile), adagiando la palla di pasta finale in una ciotola unta di burro.
Coprire e lasciar lievitare per circa 4 o 5 ore, fino al radoppio della pasta. Poi passare l’impasto in frigorifero, per 40-45 minuti. 

Riprendere l’impasto dal frigo e stenderlo al mattarello in un quadrato di 1 cm di spessore circa (e 40 cm x 40 cm circa). 
Sistemare al centro i 125 gr di burro salato a fiocchetto, poi ripiegare gli angoli del quadrato verso il centro, in modo da chiudere il burro “a busta da lettere”, formando un secondo quadrato (come una busta da lettere, appunto) più piccolo. Sigillare bene le pieghe, poi stendere con il mattarello in modo da formare un rettangolo circa 60 x 40 cm.
Ripiegare il rettangolo in 3, “a portafoglio”: ripiegare un terzo sul centro e l’altro terzo sui due di prima). 
Avvolgere con pellicola e mettere in frigo per 20 minuti. 
Ripetere due volte quest’operazione. 

Durante questo tempo preparare lo stampo.
Con del burro fuso e con l’aiuto di un pennello ungere benissimo e in modo omogeneo il fondo dello stampo.

A questo punto prendere il pacchetto di pasta sfogliata dal frigo e appiattirlo leggermente a quadrato con il mattarello, poi prendere i 4 angoli richiudendoli, ovvero unendoli a formare un fagottino, una palletta, sistemandola con la chiusura verso il basso, ovvero verso l’interno (la “cima”) dello stampo, e lasciar lievitare fino a quando l’impasto inizierà a uscire dallo stampo (impiegherà tra le 8 e le 10-12 ore se a temperatura ambiente, io faccio questa lievitazione con il forno aspetto e la lucina accesa).

Far cuocere il pandoro per 15 minuti nel forno già caldo a 170°, poi abbassare la temperatura a 160° e cuocere per 20 minuti, infine altri 5-10 minuti a 150°.
Fare la prova stecchino con uno spiedino in legno: deve uscire asciutto.
Sfornare, capovolgere e sformare appena possibile (dopo 5 minuti va bene).

Una volta che il panettone è ben freddo, scaldare la panna in un pentolino, poi, fuori dal fuoco, versarvi il cioccolato tritato grossolanamente scaglie, poi mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Aspettare 5-10 minuti e colarlo sul pandoro.

Ancora solo 5-10 ed è pronto per essere affettato.

Buonissimo Natale a tutti!

Rossella

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per chi volesse invece cimentarsi con i panettoni, rimando a questa ricetta dell’anno scorso del manettone cioccolato vaniglia e marron glacés, oppure ricordo a quelli che hanno il libro sopra citato

, All’ombra dei mandorli in fiore, la ricetta senza latticini del panettone con olio extravergine d’oliva, mandorle, agrumi e Grand Marnier..