Scroccafusi per carnevale

La frenetica baldoria del Carnevale già in tempi remoti era limitata, nelle Marche, alla mascherata alla buona, al saltarello vivace, al coro di mordaci stornelli. L’allegria strapaesana e la spensieratezza trovavano un ulteriore motivo di festa nel far onore ai dolci tipici dell’occasione. Anche gli scroccafusi, come altre specialità di dolci marchigiani, presentano una caratteristica rurale: dal contado è stata tramandata la ricetta, che anche ora oggi è valida e si segue fedelmente.

Nel periodo di carnevale, come nel Pesarese sono di rito le castagnole, nell’Anconitano la cicerchiata, nell’Ascolano le sfrappe ed i fiocchi, nel maceratese sono quasi d’obbligo gli scroccafusi, che ad Arquata del Tronto sono chiamati “stummeri”e che un tempo ad Osimo e dintorni erano detti “cecetti”, per la loro dimensione alquanto ridotta. Poiché nel mangiare questi dolci, che sono abbastanza croccanti, si provoca un rumore caratteristico, la parola scroccafuso, nell’etimologia popolare, è connessa presumibilmente a quello che si produce a azionando una conocchia.

Per un’antica superstizione maceratese, se un estraneo, o anche un futuro parente, fosse entrato in cucina mentre la massaia era intenta a preparare gli scrocca fusi, questi dolci non sarebbero riusciti bene. Per scongiurare il pericolo era indispensabile sputare in terra tre volte e tracciare con la scarpa sul pavimento un segno propiziatorio.

È importante sapere che, pur mantenendo invariati gli ingredienti, per gli scrocca fusi sono possibili due diversi tipi di cottura: questi dolci infatti si possono infornare o friggere.

Queste sono le parole di Nicla Mazzara Morresi, tratte dal suo libro “la cucina marchigiana tra storia e folclore di cui vi avevo parlato qualche post fa in una edizione di “i libri bellissimi del weekend” tutta dedicata alla cucina rustica regionale.

Il libro, nello specifico, è questo, al momento non sembra essere disponibile nei canali online più usuali, ma se siete degli appassionati della cucina regionale (specialmente quella marchigiana ;)) vi consiglio di scartabellare nelle bancarelle, o anche in canali di vendita preloved (tipo Vinted!) dove io giusto qualche giorno fa ho trovato il libro che proprio nel post sulla cucina rustica appena citato mi aveva consigliato la mia amica Manù sulla cucina Pesarese: Tutti a Tavola – le ricette della provincia pesarese, di Valentino Valentini.

La Mazzara Morresi aggiunge che a Montelupone si adoperava esclusivamente fuoco di canna proprio perché il calore moderato della fiamma evita i dolci di cuocere troppo esternamente, lasciando crudo l’interno.

Io li ho cotti in entrambi i modi, come potete vedere dalle foto, e quello che più mi ha colpita, è che, contrariamente a quanto si possa immaginare, o almeno nel mio caso, avendoli cotti in entrambe le modalità, i dolci cotti al forno e subito imbibiti di miele, sono risultati più morbidi di quelli fritti!

Ecco in ogni caso a voi la ricetta, e di conseguenza la scelta, ma occhio! Si tratta davvero di una “ricetta del contado”, molto poco ruffiana e molto diversa da come ci si possa immaginare un dolce fritto (o non) di Carnevale, ovvero croccanti fuori e morbidi dentro.

La farina scelta è ovviamente la mia farina per eccellenza quando qui si parla di ricette della tradizione, ovvero la Farina tipo 1 decorticato a pietra Grandi Molini Italiani.

Come suggerisce il nome infatti, gli scroccafusi sono interamente croccanti, e vanno mangiati appena cotti, caldi (io, i giorni successivi, li sbriciolo, li scaldo e li butto nello yogurt con un po’ di miele: è il mio personale “crumble di scroccafuso” ;-P

La ricetta è a mio parere molto interessante, si tratta di una sorta di “frolla” molto rustica che va prima fatta bollire e poi fritta o cotta al forno!

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 3-5 + 10 o 20 minuti
Difficoltà: facile
Numero di porzioni: 30 pezzi

Scroccafusi

Ingredienti per 30 scroccafusi
480 g di Farina tipo 1 decorticato a pietra Grandi Molini Italiani | W 220
3 uova grandi (o 4 piccole) a temperatura ambiente
90 g di zucchero di canna in cristalli o semolato
30 g di olio extravergine d’oliva delicato
La scorza grattugiata di un limone non trattato
25 g di mistrà
Strutto (o olio) per friggere o cuocere al forno
Zucchero a velo per servire
Miele per servire

Grattugiate il limone e tenete da parte.

In una ciotola mettete la farina a fontana e mettete al centro le uova, lo zucchero, l’olio d’oliva e la scorza grattugiata di limone.

Impastate con le mani (ma potete procedere anche con l’impastatrice) fino ad ottenere una impasto grossolano simile alla frolla ma che sta insieme in modo meno compatto.

Formate con questo impasto delle palline poco più grandi di una noce (ne verranno circa 30).

A questo punto portate ad ebollizione abbondante acqua in una pentola e tuffatevi i vostri scroccafusi per qualche minuto, girando delicatamente con una schiumatola facendo attenzione a non spezzarli, e scolandoli bene su carta da cucina quando iniziano a venire a galla.

Ora, se si preferisce friggerli, passateli qualche minuto in strutto o olio bollente, scolateli molto bene e trasferiteli su carta da cucina assorbente, spolverandoli a piacere con zucchero a velo.

Se invece preferite cuocerli al forno, fateli rotolare in una teglia unta con strutto (o burro): io ho messo la teglia in forno mentre si stava scaldando con mezzo cucchiaio di strutto e poi ho fatto intiepidire, infine vi ho rotolato gli scroccafusi e ho infornato immediatamente, una volta che il forno era arrivato alla temperatura di 180 °C per 20 minuti o fino a doratura.

Estraete dal forno e nappate ancora caldi con il miele. Servite subito.

Nota 1
Gli scroccafusi hanno una consistenza molto rustica e una volta cotti non sono morbidi ma croccanti: si dice infatti che il nome “scroccafusi”, nell’etimologia popolare, sia connesso presumibilmente a quello che si produce a azionando una conocchia, poiché nel mangiare questi dolci si provoca un rumore caratteristico.
Contrariamente a quanto si possa immaginare, o almeno nel mio caso, avendoli cotti in entrambe le modalità, i dolci cotti al forno e subito imbibiti di miele, sono risultati più morbidi.
È consigliabile mangiare gli Scroccafusi appena cotti, perché conservarli nel tempo li rende ancora più croccanti.

Nota 2
Questo post contiene link di affiliazione (maggiori info alla voce “disclaimer” in home) ed è realizzato nell’ambito di una collaborazione remunerata con Grandi Molini Italiani, di cui sono orgogliosa e felice. Sono infatti ormai 6 anni che lavoriamo insieme per realizzare alcune delle (forse più belle, dato l’ingrediente di base che io amo molto, la farina) ricette presenti su questo blog e sul loro sito!
Vi lascio qui l’elenco!