La focaccia di Recco, release 2.0

La focaccia odi Recco non è nuova su questi teleschermi, anzi, a dirla tutta il post che le avevo dedicato esattamente il novembre di 10 anni fa (parliamo proprio degli stessi giorni dell’anno!) è stato uno dei post più letti di sempre… Sarà che parlavo del mare d’inverno, e di un’amicizia. In più la ricetta era anche bella azzeccata, a rileggerla oggi!

Una cosa, una sola vera cosa è davvero diversa da allora: nel frattempo, e di recente ovvero questa estate, la focaccia di Recco l’ho assaggiata sul serio. E non solo! L’ho vista anche fare, e finalmente ho capito! Perchè quando ti dicono “stendere la pasta sottile”, finche tu non vedi QUANTO davvero è sottile, non ti rendi conto. E poi finalmente, una volta per tutte, capisci: la pasta delle focaccia di Recco va stesa sottile fino quasi a strapparsi, all’occorrenza con i pugni chiusi e “per aria”, ovvero sollevandola dal piano di lavoro, per chi è più pratico (io ancora sono alla fase “solo matterello” ;)), e anche fosse, un po’ strappata, ve benissimo comunque, perchè poi, prima infornarla, qualche pizzichetto per romperla gli va comunque dato, così la favolosa crescenza fa capolino durante la cottura e contribuisce, insieme all’olio d’oliva spennellato sopra, a creare la fantastica crosticina.

Ovviamente altra importante contribuzione alla suddetta crosticina è una cottura breve e intensa, sui 300 °C e più, ma per noi comuni mortali possono andare bene temperature tipo il massimo che il forno consenta, magari allungando di un po’ i tempi di cottura… ;)

Una nota importante è in merito ad un paio di fraintendimenti in cui spesso si incorre pensando a questa focaccia: in primis, vietato l’uso di qualsiasi lievito! L’impasto è di sola acqua, farina e olio. Vedendola stendere cosi sottile ed elastica ho capito molto bene anche perché la farina indicata per questa preparazione è la farina tipo Manitoba, essenziale per questo tipo di preparazione, proprio per il suo alto livello di elasticità e forza.

In secondo luogo l’utilizzo della prescinseua al posto della crescenza:la prescinseua è un prodotto tipico caseario della provincia di Genova. Ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, ha un sapore acidulo e viene utilizzata per molte preparazioni tipiche liguri ma non per la focaccia di Recco, per cui invece va usata della Crescenza di ottima qualità (che, per i produttori del Consorzio della Focaccia di Recco, viene prodotta appositamente e con determinate specifiche, trovate info qui!)

Ultimissima cosa, il posto in cui ho avuto la fortuna e la contentezza non solo di assaggiarla, ma anche di vederla fare attraverso il vetro del loro laboratorio a vista, si trova a Camogli, ed è l’antica focacceria Revello. Qui trovate il link diretto alle mie stories sull’argomento e ovviamente anche il video in cui ho svoltato e capito come maneggiare la cosa!

Qui a seguire, finalmente, la ricetta. Farla è davvero un attimo, mangiarla pure ;)

Focaccia di Recco
(preparazione 15-20 minuti – Riposo 1h circa – circa 7 minuti cottura)

ingredienti x 6 persone – teglia rettangolare 40 x 60 o equivalenti (diametro 50-55)
800 g di crescenza freschissima
200 g di acqua
400 g di farina tipo Manitoba decorticata a pietra Grandi Molini italiani
60 g di olio extra vergine di oliva + qualche cucchiaio per la finitura
sale

Amalgamate la farina con 60 g di olio aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. 

Formate un panetto e fate riposare un’ora al riparo correnti d’aria.

Impastate nuovamente, dividete in due parti uguali e formate di nuovo un panetto con ciascuna delle due parti. Lasciate riposare altri 5 minuti.

Prendete un primo panetto e stendetelo in una sfoglia sottilissima. Potete aiutarvi con i pugni chiusi estendendo la sfoglia da sotto finché diviene quasi trasparente (oppure, se non volete sollevare la sfoglia dal piano di lavoro, spolverizzando quest’ultimo leggermente con poca farina, e stendendola sottilissima con il matterello).

Oliate uniformemente un testo tondo di rame stagnato (diametro > 50cm, o dimensioni 40 x 60 minimo), o una teglia in alluminio e adagiatevi la sfoglia, tirandola bene se necessario su tutti i lati per estenderla e renderla ancora più sottile.

Distribuite sulla superficie la crescenza a pezzetti e ricoprite con una seconda sfoglia stesa sottilissima pizzicandola in alcuni punti per creare dei fori.

Aggiungete qualche cucchiaio di olio in superficie stendendolo con il palmo della mano, e premendo la crescenza che si distribuirà meglio.

Aggiungete un pizzico di sale (io ho usato sale in fiocchi) e cuocete in forno a 270/320 °C per 7-4 minuti, finché la superficie della focaccia sarà dorata e la consistenza croccante e friabile.

Servite subito!