Vincisgrassi marchigiani

Non so voi ma c’è una sola parola che mi balena in testa ormai da un paio di settimane e che trova una gloriosa collocazione in questo fine Ottobre, mese tanto amato quanto stancante, e tanto lavorativo quanto , non so come dire meglio, con una intrinseca promessa di festa dall’inizio alla fine:

Vincisgrassi

Eccoci dunque allo scavallar di un mese che raccoglie le attese e ci traghetta verso l’autunno vero, e con un weekend finale lungo che finalmente ci da (mi da ;)) il tempo di fermarmi e guardarmi intorno.

I Vincisgrassi marchigiani sono a prima vista una lasagna, ma guai a chiamarli così soprattutto da queste parti, perchè i puristi (e tutti i marchigiani in genere ;)) vi diranno che non sono la stessa cosa. Ecco, sì, strutturalmente parlando si tratta di una stratificazione di sfoglie all’uovo condite e cotte al forno, ma non lasciatevi ingannare, le differenze tra lasagna e Vincisgrassi marchigiani ci sono eccome. Ve ne elenco giusto qualcuna ma protendo le mie vereconde orecchie, o meglio i miei occhi lettori, ad ascoltare chiunque di voi abbia un quid da aggiungere in materia, che lo sapete che mi piacciono gli scambi sulla questione ;)

Le differenza più grossolane sono:

1. Il ragù dei vincisgrassi marchigiani è di carne tagliata al coltello e comprende anche le interiora di pollo (o di oca o di papera). Quello della lasagna invece è fatto con carne macinata.
2. Non sono tendenzialmente filanti: il protagonista di questa pasta a strati è il sugo, e non è presente mozzarella se in non in alcune varianti (e ne esistono eh, eccome se ne esistono ;P).
3. La besciamella è spesso sostituita da latte bollito versato all’ultimo sugli strati prima della cottura.
4. I vincisgrassi hanno almeno sette strati
5. Nei vincisgrassi si deve avvertire distintamente il sapore del chiodo di garofano

Di questo piatto, ricorrente e tipico della tradizionale cucina delle Marche, si è molto parlato nell’intento di scoprire le sue vere origini e le prove della sua nascita in terra marchigiana. Secondo l’ipotesi più antica, la parola più antica, la parola vincisgrassi deriva da Windisch Graetz, nome di un generale austriaco che nel 1799, durante le guerre napoleoniche, era di stanza con le truppe ad Ancona.
Il suo cuoco personale (non si sa bene se anconitano o no) che aveva ideato la ricetta, gliela dedicò […]
Vari scrittori sono però concordi nel sostenere che i Voncisgrassi furono sì un piatto preferito dal generale austriaco, ma che erano già stati inventati. Ciò sarebbe provato dal fatto che in un manuale gastronomico del 1784 – “Il cuoco Maceratese”di Antonio Nebbia – era riposata una salsa per “Pincisgras”, già in uso nel maceratese.

(in: La cucina marchigiana tra storia e folclore, Nicla Mazzara Morresi, 1987)

Insomma i Vincisgrassi marchigiani sono una lasagna che però non è esattamente una lasagna, pur avendone apparentemente la forma, e sono per me la portata principe di adesso: della domenica, del cibo riscaldante dei primi freddi e insieme della festa e di una famiglia o un gruppo di amici intorno ad un tavolo.

Io e il mio amore per i formaggi freschi però, per rendere onore al “tris di ricette” con i prodotti Bontà del Parco di cui vi parlavo giusto un mesetto fa a proposito della crescia marchigiana, abbiamo pensato bene di interpretare e rivisitare la “assenza di mozzarella filante” di cui vi parlavo sopra, con una sostituzione golosa, utilizzando la Stracciatella Trevalli Bontà del Parco solo in parte all’interno degli strati, ma soprattutto, a crudo, a fine cottura, sopra, appena i vincisgrassi escono caldi dal forno.

Devo dire che se amavo la versione tradizionale questa con la Stracciatella aggiunta a crudo a fine cottura mi ha fatta impazzire, dunque vi lascio qui a seguire la mia ricetta, e in coda al post i link alle altre due che ho realizzato nell’arco di questo ultimo anno con i prodotti Bontà del Parco . Confesso che essendo marchigiana, amante della tradizione e del territorio, e amante di latte e formaggi freschi, questa collaborazione mi rende felice e orgogliosa al tempo stesso.

Ditemi cosa ne pensate e ditemi anche se li conoscevate già e in tal caso se conoscete qualche altra differenza dalle lasagne, che la aggiungiamo alla nostra listarella!

Vincisgrassi marchigiani con stracciatella
Per la pasta all’uovo*
4 uova
300 g di farina tipo 0
100 g di semola di grano duro rimacinata
Per il ragù
700 g circa di carne di cui:
1 pezzo di agnello con l’osso
1 pezzo di carne di maiale
1 pezzo di carne di vitello
300 g di rigaglie di pollo o d’oca o di papera
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
3 chiodi di garofano
500 g di passata di pomodoro
lardo (o olio d’oliva), sale, pepe
1 tazza di acqua
Per i Vincisgrassi
400 g di Stracciatella Trevalli Bontà del Parco (2 confezioni)
fiocchi di burro

Su una spianatoia formate una fontana con la farina e la semola e rompetevi le uova al centro.
Con l’aiuto di una forchetta, amalgamate mano a mano le uova alla farina. proseguite con le mani ed impastate con energia fino ad ottenere un panetto sodo ed omogeneo.

Stendete la sfoglia molto sottile e dividetela in rettangoli di 10 x 15 cm (o come vi fa comodo per la teglia, considerando che i Vincisgrassi marchigiani devono essere alti, anzi per essere corretti userei la parola “erti” ;), direi almeno un 7-8 sfoglie).

In una capace casseruola fare dorare  in 3-4 cucchiai di olio (o 2 cucchiai di lardo) sedano, carota e cipolla finemente tritati al coltello.
Tagliate al coltello le rigaglie di pollo insieme al resto della carne e aggiungetele, insieme alle ossa e ai chiodi di garofano, al soffritto.

Mescolate bene con un cucchiaio di legno in modo da far rosolare e insaporire bene anche la carne. Sfumate con il vino, aggiungete la passata di pomodoro e la tazza di acqua.

Lasciate sobbollire il sugo sul fuoco per circa un paio di ore o finché non si sarà rappreso. Al termine della cottura, rimuovete le ossa e aggiustate di sale e di pepe.

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e al suo interno fate cuocere le sfoglie di pasta all’uovo precedentemente preparate. Lasciate bollire per 4-5 minuti, rimuovetele dall’acqua con uno scolapasta e trasferitele delicatamente all’interno di un’ampia ciotola con acqua fredda.
Scolatele, poggiatele su una spianatoia coperta con un canovaccio pulito, coprite le sfoglie con un secondo canovaccio pulito e morbido in modo da assorbire l’acqua in eccesso.

Montate i vincisgrassi marchigiani, mettendo sul fondo di una teglia da lasagne qualche fiocchetto di burro e un mestolo di sugo.
Alternate strati di sugo a strati di pasta, intervallando con la stracciatella e avendo cura di lasciarne almeno 150 g per la finitura a crudo

A stratificazione ultimata, versate del sugo in superficie, aggiungete dei fiocchi di burro e un una o due forchette di Stracciatella.
Cuocete per 45 minuti o fino ad ottenere una pasta croccante e dorata, in forno a 180°.

Appena fuori dal forno e prima di servire, finire con il resto della stracciatella.

*esistono poi delle varianti che prevedono l’uso di burro, o anche di marsala, nell’impasto delle lasagne.

Variante 1 lasagna per Vincisgrassi marchigiani:
500 g di farina
100 g di farina di semola
50 g di burro fuso
4 uova

Variante 2 lasagna per Vincisgrassi marchigiani:
350 g di farina
150 g di farina di semola
30 g di burro fuso
3 uova
1 bicchierino di marsala

Ecco come promesso gli altri post realizzati con i prodotti Bontà del Parco!

• Crescia marchigiana con farina di granturco, erbe ripassate e burrata
• Bruschetta con broccoletti piccanti saltati, fiordilatte e alici