Il Pandoro, un apostrofo d’oro tra Natale e Capodanno… ;-P

Ogni anno io al pandoro non resisto!

E di tutti i grandi lievitati finisce che resta il mio preferito..
Per la semplicità (di realizzazione, tutto sommato, anche), la burrosità, e la morbidezza assoluta.

E così finisce che se non ho avuto modo di prepararlo nei giorni precedenti al Natale, nella pausa lenta e calda tra il 25 dicembre e il 1 gennaio, mi lascio prendere dalla voglia (e la possibilità!) di impastare e cuocere e spolverare di zucchero a velo, esattamente come il mio primo pandoro, realizzato tra Natale e Capodanno, sette anni fa, con il lievito di birra.
Poi è stata la volta del pandoro lievitato con pasta madre, e l’anno scorso, quello al cacao e cioccolato sfogliato con il burro al sale rosa dell’Himalaya.

Quest’anno ho approfittato delle farine arrivate dagli amici di Molini Pivetti, con i quali come sapete ho collaborato, per tutto il 2016, nella realizzazione di alcune ricette specifiche che prevedevano l’utilizzo delle loro farine, e così il pandoro lo abbiamo fatto con la farina di grano tenero Biologica Milleusi tipo I.

Ecco a voi la ricetta. La trovate anche (con qualche foto in più relativa alle fasi di lavorazione) sul blog Pivetti. Ho pensato di proporvela anche qui, come pretesto per augurarvi un 2017 in cui realizzare i vostri sogni, esercitare le passioni, alimentare i desideri.

Un abbraccio enorme (morbido, e zuccheroso! ;))

IL LIEVITINO

170 gr di lievito madre a temperatura ambiente
60 gr di acqua tiepida
120 gr di farina tipo Manitoba
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 tuorlo a temperatura ambiente

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
Aggiungere gli altri ingredienti e cominciare ad impastare finché il composto diventa liscio e ben amalgamato.
Coprire e lasciar lievitare in forno spento ma con la lucina accesa per 3-4 ore, o finché il volume iniziale non sia raddoppiato.

PRIMO IMPASTO

150 gr di farina tipo Manitoba
80 gr di lievito madre a temperatura ambiente
25 gr di zucchero
50 gr di burro
20 gr di acqua tiepida
1 uovo a temperatura ambiente
(+ il lievitino)

Sciogliere la pasta madre nell’acqua.
Aggiungere il lievitino, e cominciare a impastare.
A questo punto aggiungere manmano lo zucchero, la farina, le uova, e infine, quando il composto comincia a diventare omogeneo, il burro.
Impastare bene e a lungo (può essere d’aiuto una planetaria o un’impastatrice).
Coprire la ciotola e rimettere il tutto a lievitare per circa 3 ore, o fino al raddoppio.

SECONDO IMPASTO

200 gr di farina di tipo I
100 gr di zucchero
2 uova
1 presa di sale

Aggiungere al primo impasto la farina, il sale, lo zucchero e le uova e gli altri ingredienti e impastare il tutto per una decina di minuti o oltre.
Se l’impasto dovesse risultare così colloso da non staccarsi dalle mani, aggiungere pochissima farina (cercare comunque di tenere l’impasto il più umido possibile).
Adagiare la palla di pasta ottenuta in una ciotola unta di burro.
Coprire e lasciar lievitare per circa 4 o 5 ore, fino al raddoppio della pasta, poi passare l’impasto in frigorifero, per 40-45 minuti.

LA SFOGLIATURA

100 gr di burro, per sfogliare
30 gr di burro per lo stampo

Riprendere l’impasto dal frigo e stenderlo al mattarello in un quadrato di 1 cm di spessore circa (e 30 cm x 30 cm circa).
Sistemare al centro 100 gr di burro a fiocchetti; poi ripiegare gli angoli del quadrato verso il centro, in modo da chiudere il burro “a busta da lettere”, formando un secondo rettangolo (come una busta da lettere, appunto) più piccolo.
Sigillare bene le pieghe, poi stendere con il mattarello in modo da formare un rettangolo circa 60 x 40 cm.
Ripiegare il rettangolo in 3, «a portafoglio»: ripiegare un terzo sul centro e l’altro terzo sui due di prima).
Avvolgere di pellicola e mettere in frigo per 20 minuti. Ripetere due volte quest’operazione.

Fondere il burro a bagnomaria e con l’aiuto di un pennello ungervi bene e completamente l’interno dello stampo.

Prendere il pacchetto di pasta sfogliata dal frigo e appiattirlo leggermente con il mattarello, poi prendere i 4 angoli richiudendoli, ovvero unendoli a formare un fagottino, sistemandolo con la chiusura verso il basso, ovvero verso l’interno dello stampo, e lasciar lievitare fino a quando l’impasto inizierà a uscire dallo stampo (impiegherà tra le 8 e le 10-12 ore se a temperatura ambiente).

Cuocere il pandoro per 15 minuti a 170° poi abbassare la temperatura a 160° e cuocere per 20 minuti, infine altri 5-10 minuti a 150°.

Fare la prova stecchino con uno spiedino in legno: deve uscire asciutto.
Sfornare, capovolgere e sformare dopo circa 5 minuti.