English muffin

Come dice la mia amica Manù, “pirlare è una parola grossa!”

A leggerla poi così, da non addetti ai lavori (di panificazione), sembra anche una grossa parola! ;-)
Già sento la voce di mio papà che mi dice per prendermi un po’ in giro “Figlia mia con tutto quello che ti ho fatta studiare, che scrivi?”

Nel gergo tecnico dei panettieri professionisti però, ma anche di noi panificatori della domenica, pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o su un piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in modo da favorirne una crescita regolare durante la successiva lievitazione.

L’assonanza con quella che si ritiene essere una parolaccia milanese (ma che in realtà deriva da un oggetto del mondo reale, la pirla, ovvero un’antica trottola lombarda) non è casuale: pirlare, da questa “pirla-trottola” significa “gironzolare senza scopo”, o anche, fino a qualche tempo fa, l’usanza dei giovanotti di invitare le loro dame a danzare in balera chiedendo loro di pirlare, cioè di fare giravolte (info scoperte sbirciando QUI ;)).

Insomma parolaccia o gergo, piroetta o giravolta, questo gesto ci appartiene forse senza saperlo dai nostri primi paninetti o briochine.

Io per esempio, l’ho sempre fatto “per aria”, ovvero con la pasta tra le mani senza appoggiarmi sul piano, poi ho passato quella fase della vita in cui sono venuta a contatto con tutta una serie di termini (che confesso, non amo, da intuitiva degli impasti quale sono ;)), tipo incordare, puntare, pirlare (…fuoco! ;-P) che mi mettevano una certa ansia da prestazione, infine ho scoperto che tutte quelle parole che mi suonavano esotiche raccontavano gesti che inconsapevolmente facevano già parte di me, e con buona pace delle parole, ho capito che non dovevo temerle ma continuare a mettere in pratica quello che avevo sempre fatto, magari con un minimo di consapevolezza in più, ma manco tanto ;-P

Insomma tutto questo per dire che ora faccio come mi gira (letteralmente ;)): pirlo per aria (mi viene troppo da ridere perchè penso a mio padre se legge questo post…❤️), ma anche appoggiandomi sul piano di marmo, oppure un po’ e un po’. Quello che conta è il risultato: e devo dire che questa “accomodatina” roteante che si da agli impasti, sia nei mega formati dei grandi lievitati, sia (miei preferitissimiiii) per le pezzature piccole dei paninetti o di alcune piccole brioches, aiutano tanto nello sviluppo di una forma sostanzialmente tonda in pianta e a cupola in alzato (qui mio padre si ringalluzzisce per l’evocazione di qualche termine mutuato dalla facoltà di architettura… ;)) sia in levitazione che in cottura.
E siccome a casa mia è ufficialmente iniziata la stagione dei paninetti (e mettetevi comodi perchè non finirà qui), voglio trasmettervi dritto per dritto una nuova versione dei miei adorati panini al burro cotti in pentola per l’ora del tè all’inglese (e per altri usi tipo brunch): gli English muffin.

Gli English Muffin sono in realtà più che dei panini delle focaccine un po’ alte che si cuociono in padella. Helen Simpson, nel suo libro Un tè al Ritz. L’arte e il piacere del tè, dice:

Quando si tratta di muffin uomini adulti possono perdere un po’ il controllo, in particolare sula questione di come dovrebbero essere imburrati

Vi confesso che non è la prima ricetta che trovate qui sul blog, perchè ne abbiamo una versione con lievito madre e uova. Probabilmente l’irriducibile franciosità che è in me non ha potuto probabilmente all’epoca astenersi dal briosciare pure questi inglesismi panini.

Quindi, per fare ordine, quella che segue è una ricetta più ortodossa, così ortodossa che sono andata a sbirciarmi i sacri testi dell’ora del tè, quelli di cui abbiamo parlato abbastanza di recente qui nel nostro ormai irrinunciabile appuntamento con i libri di cucina, e nella fattispecie quello della Simpson appena citato, che vi avevo raccontato di aver smarrito e che nel frattempo ho ricomprato…

Ho ridotto giusto di un microbo il lievito, sostituito il burro al lievito (ok per voi che mi state odiando ora sostituite i 50 g di burro indicato in ricetta con 40 g di olio ;)), ma per il resto sono stata diligente e mi sono astenuta da inserire le mie amate uova nell’impasto (cosa che si può recuperare benissimo servendo questi panini in uno dei classici della cucina newyorkese, ovvero con le uova alla Benedict).

Ho anche usato quella che da quando l’ho scoperta è diventata la farina Manitoba che preferisco di Grandi Molini Italiani, ovvero quella decorticata a pietra.

Ecco dunque a seguire la nuova ricetta con lievito di birra, corredata da una carrellata di scatti rubati alla mia pirlatura di cui l’ultima, quella mossa, è l’unica sul ripiano.

English Muffin

Ingredienti
450 g di Farina tipo 0 Manitoba | W 350 Decorticata a pietra Grandi Molini Italiani (+ un cucchiaio se occorre)
10 g di lievito di birra
20 gr di zucchero
50 gr di burro a temperatura ambiente (o 40 g di olio d’oliva)
175 g di acqua
175 g di latte
1 presa di sale
semola per la spianatoia

Mescolate latte e acqua e scaldateli appena.

Formate una fontana sulla spianatoia o nella ciotola dell’impastatrice. Formatevi una cavità al centro e sbriciolatevi il lievito di birra, unite lo zucchero e aggiungete un terzo circa del composto di acqua e latte tiepidi e mescolate brevemente per farlo sciogliere. Lasciate riposare qualche minuto.

Iniziate ad impastare aggiungendo il resto dell’acque e latte, poi il sale e infine, quando il composto comincia diventare elastico ed omogeneo, il burro morbido a fiocchetti.

Lavorate l’impasto fino a completo assorbimento del burro e finchè la massa non diventa morbida, liscia ed elastica. Unite se occorre un cucchiaio scarso di farina, l’impasto dovrà comunque restare molto morbido.

Ungete leggermente una ciotola e disponetevi l’impasto, date delle pieghe circolari pizzicando un lembo della pasta vicino alle pareti della ciotola e portandolo al centro dell’impasto. Ripetete questa operazione 10 volte ruotando la ciotola fino a completare il giro.

Fate lievitare lievitare coperto in un luogo appena tiepido o al riparo dalle correnti per 1 ora o fino al raddoppio.

Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro. Dividete in 8 parti uguali e formate con ciascuna di queste una pallina pirlandola leggermente tra le mani o sul piano di lavoro. Disponete gli english muffin così ottenuto sul piano di lavoro spolverato con la semola, spolverata anche i muffin in superficie e lasciate lievitare coperti con pellicola alimentare per 30 minuti/un’ora.

Cuocete gli english muffin per 5-6 minuti in una padella pesante già calda (va benissimo una padella in ghisa, ancora meglio se con coperchio dello tesso materiale, oppure una padella pesante con coperchio), poi capovolgeteli e cuocete dall’altro lato per altri 5-6 minuti.

Nota: la padella deve essere ben calda ma non incandescente per evitare che i muffin brucino fuori prima ancora di risultare cotti all’interno.

Io li amo tagliati a metà con burro e sciroppo d’acero, o con burro e marmellata di arance amare, oppure, in versione salata, con le uova benedettine di cui sopra o con salmone e avocado…