Strudel di mele vegano e gluten free

Amo questa ricetta.
Perché amo gli strudel, amo le mele, e anche perché per come è nata racconta un po’ di me.

Quando circa due anni fa ho iniziato e fare ricerche per il mio ultimo libro Free – Dolci senza glutine, latte, uova e zucchero, sono partita “alla Vaniglia”, ovvero in modo assoluto. Il libro doveva comprendere ricette che non contenessero alcuni allergeni o gruppi di allergeni, più lo zucchero raffinato.

Non che tutte le ricette dovessero avere tutte queste caratteristiche. Alcune avrebbero dovuto essere senza lattosio e senza uova (quindi potenzialmente anche vegane), alcune senza uova e senza zucchero, alcune senza uova e senza glutine, e via via verso mille altre permutazioni possibili ;)

Ovviamente tra queste permutazioni c’era anche da realizzare, per un discreto numero di ricette, la mitica “combinazione full”, ovvero quella “senza nulla”.

Ora, in pasticceria, anche soprattutto per come siamo abituati a intenderla noi avvezzi alla cucina tradizionale, quando cominci a togliere roba (leggi glutine e uova) alle preparazioni, un tantinello di “maglia” e di “struttura” del dolce, soprattutto se non stiamo parlando di budinazzi (come di vede che amo il fornooooo io! ;)), ti viene meno, e prima di capire come e cosa sostituire di prove e di tentativi ne devi fa’.

Io, a inizio libro, pretendevo di fare tutto e subito senza niente. Cioè senza uova. lattosio, glutine e zuccheri raffinati. Stevia a palla de cannone. Zucchero di cocco, zucchero di betulla, testato su me stessa (poi per il libro abbiamo preferito non usarlo), xantano, farine senza glutine che intasavano ogni recondito angolo della casa, semi di lino per fare le uova, e acqua di governo dei ceci montata a neve come se piovesse. Anzi, come se nevicasse :).

A ripensarci ora era un po’ come all’inizio dell’università che pareva che se non provassi e passassi subito l’esame di geometria descrittiva non dovevo proprio nemmeno sentirmici dentro, alla facoltà di architettura.

Insomma roba tipica del mio caratteraccio. Geometria descrittiva, e le meringhe fatte con l’acqua dei ceci.

Il primo tema da cui sono riuscita a cavar fuori le gambe sono state le frolle (e geometria descrittiva ;-P, mentre per le meringhe ho impiegato bei mesetti ma poi sono state il mio orgoglio <3).

Mi ero incaponita (appunto), di fare tre frolle senza nessuno dei quattro elementi di cui sopra, ed infatti ho elaborato una frolla “classica”, bianca (questa necessita di qualche grammo di xantano affinché abbia l’elasticità e la “tenuta” necessarie per essere stesa e manipolata (sempre con una certa delicatezza e dimestichezza) come una frolla “tradizionale”, una al cacao, ed una “integrale” con il grano saraceno.

Lo xantano l’ho usato poi anche per questo strudel, che io volevo friabile e “frollo”, esattamente come vedete in foto, sablé, e che si rompesse un po’ al taglio. Senza questo ingrediente non ci provate nemmeno a farla la ricetta, o meglio sì, se siete delle provette pasticcere gluten free e sapete come fare le sostituzioni, oppure avete già una vostra base preferita. Ma vi comunico a priori che è già bella delicata così. Non fatela nemmeno se vi aspettate una bella pasta tesa ed elastica. Friabile. morbida. “imperfetta”.
E servono un po’ di manualità e di pazienza, ma a me il risultato è piaciuto davvero tanto.

La foto è inedita, e boh, mi sa anche un po’ di vintage (di vintage mio, di me medesima ;)), e quindi mi piaceva condividerla con voi anche per questo, oltre che come accennato nell’ultimo post, per festeggiare un anno dall’uscita del libro <3

Strudel di mele vegano e senza glutine
100 g di farina di riso
70 g di amido di mais
50 g di fecola di patate
3 g di polvere di xantano*
150 g di burro di soia**
40 g di sciroppo di riso
sale
per il ripieno
400 g di mele
2 baccelli di vaniglia
50 g di mandorle tritate
100 g di cioccolato fondente senza zucchero

Mescolare la farina di riso con gli amidi, lo xantano e un pizzico di sale, poi versare lo sciroppo di riso e il burro di soia. Cominciare a intridere l’impasto con un cucchiaio di legno e poi con le mani, fino a ottenere un composto omogeneo. Dividerlo in due parti e formare due palle un po’ schiacciate.
Stendere ciascuna delle due parti molto delicatamente e tenendole tra due fogli di carta da forno carta da forno e formando un ovale dello spessore di un paio di millimetri.
Mescolare le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili, i semini estratti dai baccelli di vaniglia, le mandorle tritate e il cioccolato ridotto in scaglie al coltello.
Disporre il ripieno, appiattendolo, al centro di ogni ovale di pasta, lasciando almeno 2 cm di bordo di pasta liberi. Con delicatezza e aiutandovi con la carta da forno, arrotolate la pasta sul lato corto fino a formare due salsicciotti lunghi circa 20 cm.
Trasferire gli strudel su una teglia e cuoceteli in forno a 200°C per 15 minuti, poi abbassare a 180°C per altri 15 minuti.
Sfornare quando la superficie è ben dorata e tagliate a fette solo una volta freddo.
Servire, a piacere, con cacao, mandorle a lamelle e panna senza lattosio

*Lo Xantano è una una gomma naturale polverizzata che rende gli impasti senza glutine morbidi e lavorabili, e a mio parere e dopo numerose prove aiuta anche a “tenere insieme”: se ne usano 5-6 grammi ogni 250 grammi di farine senza glutine e si trova in farmacie o anche piuttosto facilmente, ora, su Amazon (due anni fa ‘na fatica ;))

**Per fare in casa il burro di soia
100 g di olio di riso
50 ml di latte di soia
1 cucchiaino di succo di limone
un pizzico di sale
Mettere l’olio e il latte di soia in frigorifero almeno 1 ora prima di utilizzarli (io lo faccio la sera prima, direttamente nel bicchiere del frullatore ad immersione). Il giorno successivo aggiungere il limone e il sale e frullare per 2 minuti con il minipimer fino ad ottenere un’emulsione più densa della maionese.