torta di mandorle, kumquat e vaniglia con yogurt e mascarpone

Questo libro appena uscito ha suscitato in me una specie di magia.
Contro ogni previsione non mi ha stancata.
Come cucina, come ingredienti, intendo (e voi direte “te non sarai stanca ma a noi ce stai a sfini’, che non parli d’altro ultimamente, e per fortuna fra poco è Natale e ci riposiamo un po’ tutti”… ;)).
Le mandorle non mi hanno stancata perché questo libro, e tento di spiegarlo un po’ anche nei capitoli introduttivi al libro stesso, chiamandolo “canovaccio”, è stato per me una specie di viaggio alla scoperta di un ingrediente che credevo di conoscere benissimo.
Non dico che così non fosse, le mandorle campeggiavano nelle pagine di questo blog fin dagli albori del lontano 2008, ma ora è come se avessi “familiarizzato”.
Non parlo soltanto dei viaggi in Puglia e in Sicilia, degli stivali sporchi di terra, dei petali e dei frutti, della macchina noleggiata e di me alla guida (io, che al volante meglio che lasciamo stare) a cercare di scoprire e di capire, ma anche e semplicemente delle tantissime mandorle sgusciate, spellate, tritate, sfilettate in quest’ultimo anno, delle riflessioni sul gusto che hanno, su come dialogano con tutti gli altri ingredienti, su quello che succede cambiandone la forma, tostandole o meno, lasciando loro la pelle o meno.
Parlo del fatto che ora sembra tutto più semplice, che mi viene da usarle ancora di più, che farlo, questo libro, è stato come una meravigliosa palestra, che per me ogni ricetta ne contiene altre cento perché essa stessa è cento volte declinabile, una volta che hai capito il meccanismo che c’è dietro, come tecnica e come sapori.
Penso alla pasta di mercoledì scorso e alle chitarrine al nero di seppia e gamberi del libro si vedono qui).
Non sono entrambe dei pesti di mandorle per mantecare a cui si aggiungono da un lato crostacei dall’altro frutti di mare, da un lato pomodorini confit, dall’altro broccoletti scottati (dentro al pesto in questo secondo caso)?
Allora il mio pensiero vola alla vellutata di cavolfiore gorgonzola e mandorle del libro: quei broccoletti del pesto di mercoledì, broccoletti e mandorle, non verranno forse dal fatto che so che crucifere e mandorle stanno da dio e lo so dal libro?
Allora, mandorle e broccoli, ce l’ho (nella vellutata); poi pesto per mantecare e sapori di mare, ce l’ho (nelle linguine al nero), e allora non devo stupirmi se la pasta del penultimo post è uscita senza pensarci, perché questo libro è stato per me come studiare. Studiare, ed ora ce l’ho nelle mani, ed è una sensazione bellissima.
E’ una sensazione bellissima e penso che potrei continuare all’infinito: penso ai tre pesti che stanno all’inizio del libro, frutto del cappero, pomodori secchi e olive nere: non sono tre basi su cui “montare” ulteriori salse per condire la pasta, oltre che usarli semplicemente così?
A volte mi sembra come di essere in grado ora di cortocircuitare alcune ricette tra loro, e andare avanti ad oltranza: è questo che intendo quando dico che mi pare di non stancarmi!
Mi sembra, davvero, a volte di aver appena iniziato…

Ad ogni modo, come dicevo ieri e l’altroieri, siamo alla terza delle tre ricette a base di mandorle, che servono da un lato a festeggiare l’uscita del libro e la prima presentazione a Roma il 15 dicembre presso il ristorante La Veranda, dall’altro ad esorcizzare “paure” che in realtà sono già state esorcizzate, sono “passate” grazie al libro stesso:

1. pasta lunga
2. pesce
3. glasse e frosting

Siamo alle glasse e ai frosting (eh, dovevo dirlo no? che quattro foto-quattro non bastavano ;-)).

Siamo alle glasse e ai frosting e devo dire che la paranoia di “pettinarle” per la foto ormai mi è passata (più o meno, imprecando solo un po’ ecco appena prima di scattare…).

Stavolta, per la torta di oggi intendo, che come le altre due ricette di questo “menù virtuale” della virtuale “festa delle menarole” non appartiene al libro ma come dicevo l’altroieri scaturisce da un mio colpo di genio di domenica scorsa (come non avessi già molto da fare in questi ultimi giorni), il frosting (una specie di glassa insomma) è a base di mascarpone e yogurt greco.

E la torta è una sorella, con qualche mandorla in meno e con i mandarini cinesi (kumquat) al posto delle clementine, di questa.

Il collegamento con il pistolotto fatto nel prima parte del post, invece (quindi oltre alla filippica appena sopra sull’esorcizzare le paure fotografiche), è che un accostamento di sapori che ho indagato, e provato in varie salse (dolce, salato, piccante), nel libro, è quello mandorle-agrumi.

Nella rilette di alici, mandorle, agrumi e finocchietto selvatico, nel pesto mandorle olive nere e arancia, nella trota croccante alle mandorle, nei bocconcini di pollo fritto al rosmarini, zenzero, limone e mandorle, nel polpettone al limone con mandorle e vino bianco, nella torta vintage di mandorle, nei panettoni con mandorle, olio extravergine d’oliva, agrumi e Grand Marnier, nei carré con cioccolato bianco, mandorle, mirtilli rossi e glassa (eccola, la glassa! ;)) agli agrumi, nel biancomangiare al latte di mandorla e fichi d’india…

torta di mandorle, kumquat e vaniglia con yogurt e mascarpone
ingredienti (per una torta diametro 20 cm circa)
240 g di mandarini cinesi
120 g di burro morbido a pezzetti
100 g di zucchero semolato
80 g di mandorle spellate
2 uova
i semini estratti da una stecca di vaniglia più quelli per decorare (facoltativi)
150 g di farina
1 cucchiaino di lievito
i semini estratti da uno o due baccelli di vaniglia
per il frosting
170 g di yogurt greco
70 g di zucchero a velo
100 g di mascarpone
per la decorazione
6-8 mandarini cinesi per la decorazione
1-2 cucchiai di zucchero di canna in cristalli un cucchiaio di mandorle a lamelle leggermente tostate
i semini estratti da un baccello di vaniglia (facoltativi)

Preriscaldare il forno a 160 °C.
Imburrare e infarinare una tortiere
La vare molto bene i mandarini cinesi e metterli in una pentola capiente contenente acqua fredda.
Porre la pentola sul fuoco e portare ad ebollizione per circa 8 minuti o finché i mandarini non diventano morbidi.
Scolarli, asciugarli velocemente, poi tagliarli a metà e privarli dei semini.
Frullare bene e tenere da parte.
Nel robot da cucina, tritare le mandorle insieme allo zucchero, poi aggiungere a questo composto le uova, una per volta e mescolando, poi il burro, poi il composto di mandarini tritati e infine la farina precedentemente mescolata al lievito.
Versare nella teglia preparata, livellare e poi far cuocere nel forno già caldo per 45-50 minuti.

Nel frattempo preparare il frosting battendo insieme con le fruste elettriche lo yogurt, il mascarpone e lo zucchero.
Riporre in frigo.

Una volta sfornata la torta (prova stecchino o lama di coltello) lasciar riposare 10 minuti, poi sformarla su un piatto.

Quando la torta è completamente fredda, ricoprirla di composto allo yogurt e mascarpone aiutandosi con un coltello o una spatola, poi decorarla con i mandarini cinesi tagliati a metà e caramellati qualche minuto in una padella antiaderente con lo zucchero e un cucchiaio di acqua, con le mandorle a lamelle tostate, e con pochi semini estratti da un baccello di vaniglia