Vaniglia — Storie di cucina

La grande bellezza e la grande bontà: Roma, il ristorante La Veranda e la coda alla vaccinara…

Lifestyle, Carne

Buongiorno a tutti, e buona settimana!
La sottoscritta no, non si è persa.
Sto bene e tutto procede.
Un po’ vorticosamente ma procede.
Sono in una di quelle fasi in cui cucino tanto, scatto altrettanto e scrivo poco.

Non si sa perché (e forse succede anche a voi), ma a volte i miei occhi sempre ingordi di immagini, mi chiedono solo quelle reali, al massimo (e anzi spessissimo) filtrate dall’obiettivo della mia macchina fotografica, e rifiutano il computer.
Il resto di me invece ha bisogno di affettare tagliare bollire arrostire impastare.
Il risultato è che il frigo è pieno, il forno è pieno, l’hard disk è pieno, ma di post nemmeno l’ombra. Fino ad oggi.
Sì perché da oggi si passa da quella che Monsieur Patou chiama “crisi da sovraproduzione” (cucina matta e disperatissima, a dirla alla Leopardi), ai post e alle ricette qui, qui sul blog intendo.

E per farlo inizio bene, con una ricetta di quelle come si deve, di quelle realizzate ed interpretate a regola d’arte da chi della cucina ha fatto il suo mestiere, e che al tempo stesso affondano bene bene le proprie radici nella tradizione culinaria romana, e in tutto questo, in tutta questa romanità e bellezza (nel piatto) colgo l’occasione della recente vittoria dell’Oscar per il miglior film straniero di Paolo Sorrentino per dirvi che davvero tutto torna: la coda alla vaccinara, la sua rivisitazione fatta dallo chef Claudio Favale, il ristorante, il film, tutto!
Si perché non so se ricordate quel posto meraviglioso dove sono stata ospite per la presentazione a Roma del mio libro
a dicembre, ma Paolo Sorrentino ha scelto (anche lui, eheh ;-)) proprio quel ristorante per girare la scena dell’appuntamento tra Sabrina Ferilli e Toni Servillo nel suo film La grande bellezza!
Giuro che la cosa non mi stupisce, e chi di voi ha avuto modo di visitarlo converrà con me che in quel luogo di bellezza e di atmosfera ce ne sono in avanzo. E anche di bontà.

Quindi eccomi, a provare a raccontarvi entrambe, e se per la suddetta bellezza la macchina fotografica aveva a disposizione muri, luce, affreschi, tende, legno, eleganza di quella non ostentata ma quasi intima, atmosfera, per la grande bontà è intervenuto lo chef del ristorante, il mio ormai amico Claudio Favale (eh, gli piombo in cucina una volta ogni due mesi e quest’ultima volta momenti gliela incendio, per pulire una pentola fumante con un tovagliolino di carta… ;-P).

Lui, nato in Germania e cresciuto in Puglia, poi “adottato” da questa città meravigliosa che è Roma, ama preparare piatti della tradizione romana, da lui rivisitati ma non stravolti, perchè per questa città, come dice lui stesso, ha una specie di “debito di riconoscenza”, e grazie a questo debito noi possiamo assaggiare piatti dai sapori “veraci” e antichi, resi adatti ai palati sensibili di oggi, delicati ma senza perderne nemmeno un grammo del loro carattere, come quando, in generale, si sente meglio un sapore togliendovi un po’ di sale, facendo parlare l’essenza stessa degli ingredienti.
Il piatto in questione è la romanissima coda alla vaccinara, piatto tipico di uno dei tre filoni della tradizione culinaria romano-laziale, quello del “quinto quarto”, ovvero della parte meno nobile della carne di mucca, con la quale i “vaccinari”, ovvero i lavoranti al mattatoio di Testaccio, venivano in parte ripagati del loro lavoro.
Per Claudio la veracissima coda è diventata un’insalata calda di coda alla vaccinara, quenelle di patate all’olio extravergine e spicchio di carciofo alla giudea (col carciofo abbiamo anche un’ altro piatto tipico appartenente al filone romano-giudaico del ghetto): un piatto perfetto, uno di quelli da osteria che, passato per le mani sapienti dello chef, dalla cucina al ristorante si muoveva sotto ai miei occhi indisturbato in un luogo di grande bellezza, tutto pieno della sua grande bontà…
Insalata calda di coda alla vaccinara , quenelle di patate all’olio extravergine e spicchio di carciofo alla giudea
Ricetta per 4 persone
Kg. 1 coda di manzo
n.1 carciofo romanesco
n.1 cipolla dorata media
n.1 carota
n.2 coste di sedano
un quarto di peperone rosso
n.2 foglie di alloro
mezzo bicchiere di vino bianco “frascati”
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
n.1 patata a buccia rossa
n.1 patata a pasta gialla
olio extravergine di oliva
sale
pepe al mulinello

Procedimento coda
Lavare la coda gia’ tagliata a pezzi e metterla in abbondante acqua freddisssima con mezza cipolla,mezza carota precedentemente
spellata una costa di sedano ed una foglia di alloro e far cuocere a fuoco basso per  tre ore sciumandolo di tanto in tanto con un
mestolo , aggiungendo un po di sale 30 min. prima della fine cottura.
Raccoglire con una sciumarola la coda metterla in un contenitore coprirla con pellicola e far raffreddare un po’, mantenere un bicchiere di brodo di cottura.
Appena tiepida spolpare i muscoli della coda dall’osso mantenendoli interi  e levando un po di grasso in eccesso.
Tagliare a bronuase tutte le verdure separatamente, appena pronti in una casseruola bassa con doppio fondo mettere la bronuase di sedano di carote e la metà della cipolla , la foglia di alloro olio extravergine un po’ abbondante e far rosolare a fuoco basso per 2/3 min. aggiungere la coda e fare stufare per circa 5 min. girandola spesso , salare pepare , dopo che il vino sia evaporato un po’ aggiungere il concentrato di pomodoro e un bicchiere di brodo di cottura della coda , far cuocer per 5 min. e togliere dal fuoco . in un padellino saltare con olio la cipolla restante e i peperoni, salare ed aggiungere alla coda che e’ cosi pronta da inpiattare con l’uso di un coppapasta accanto alla quenelle ed il carciofo.

 
Per la quenelle
Lavare e bollire le patate in abbondante acqua , dopo cotte spellare e passarle con uno schiaccia patate , metterle in una boulle e con una frusta amalgamateci una tazzina di acqua calda sale e tre cucchiai di olio extravergine robusto
Per il carciofo
Pulire il carciofo e prefriggerlo in abbondante olio di semi a temperatura bassa [140 gradi] per 10 min. (si può anche preparare il giorno prima ) scolare aprirlo a fiore e metterlo a testa in giu per far scolare bene. una volta freddo si può conservare in frigo, quando serve tagliarlo in 4 spicchi e friggerlo normalmente dopo salare.

 

 

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22 Commenti

  1. Tanta bellezza mi commuove (il posto meraviglioso, le foto, le ombre, le sfumature, la luce, le parole…) :')
    Grazie e ben ritrovata Rossy, più in forma che mai (secondo me)! :)

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  3. Dai, mica lo sapevo, mica l'avevo riconosciuto! Io sono una sostenitrice di quel film… e dei posti belli, da cui alcune persone tirano fuori l'anima, che sia con una macchina da presa o fotografica.

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    • Elisa ma il fatto che tu mi dia della "magica" mi fa credere che magari è un po' vero, solo che davvero non è così!
      E siccome la magia è negli occhi di chi guarda, non é che sei magica tu?
      ;-)

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  7. Meraviglioso racconto che rende perfettamente la magica atmosfera che si respira in certi luoghi di Roma…e tu con la tua macchina fotografica hai completato l'opera! La ricetta poi è assolutamente da provare, adoro le tradizioni, e la tua/sua rivisitazione è davvero notevole! Grazie per la condivisione!

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  8. Che bello rivedere quel posto e la magia provata quel pomeriggio!E Che bello che deve essere stato muoversi indisturbata tra i fornelli sapienti e carpire segreti e immagini di questo potenziale!Brava Rossella!

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  11. Letto tutto e indugiato molto su ogni foto e ogni frase, per godermi appieno tutto il senso e le emozioni espresse … e quel tardo pomeriggio con quei colori e sapori e sorrisi, meraviglia. Il soffitto l'ho adorato, tra i tuoi biscotti e questo piatto pieno di sfumature e sicurezze scegliere non saprei, davvero.
    Buona giornata Ross e grazie =)

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  12. Lys ma com'è che le tue parole sono sempre così esatte?
    Sì perché quel piatto è davvero pieno di sfumature e sicurezze.
    E quel soffitto sì, quel soffitto ci fa sognare…
    :*
    Buon tutto a te, e a presto!

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