cooking with my mom: pane integrale del finesettimana

Ci sono delle cose di mia mamma che ritrovo “precise-spiccicate” in me medesima, e tra tali somiglianze, quella che più mi colpisce è un certo tratto del carattere che induce entrambe ad essere disorganizzate, entusiastiche e un filino anarchiche nei confronti di noi stesse.

Mia mamma ama cucinare e lo fa tanto e bene, ma non pianifica quasi mai una cena che sia una, e anzi se compie lo sforzo di farlo, stai certo che prima di uscire per la spesa scrive qualcosa su un foglietto, che viene puntualmente stravolto davanti al banco del supermercato, e che poi di rientro a casa viene di nuovo capitombolato in altro, fino a diventare magicamente, e talentuosamente, cena.
Mia mamma è una tipa che se deve fare il cambio di stagione le viene un’idea da cucire, se invece deve cucinare e si mette a fare il cambio di stagione, e che deve stirare, al volo prima di mettersi a farlo, impasta lipperlì una pagnotta di pane.

E’ fatta così, dice sempre “io le cose devo farle quando ho voglia”, e queste “cose” che arrivano da sole come un’idea improvvisa da realizzare al volo, me le trovo davanti sempre più spesso anche io, o meglio, me le trovo “tra i piedi” nei momenti più impensati, quando devo cucinare, soprattutto se è per un lavoro, e mi viene voglia di fare tutt’altro, quando devo scattare un baccalà al forno e mi viene l’idea di farlo mantecato, quando devo preparare una torta a strati al cioccolato e mi viene voglia di fare un budino al mango oppure quando devo cuocere un pollo (sempre per lavoro, dico), e invece vorrei tanto fare non so quale ultimo impensato brownie alla crema di arachidi.

Ovviamente praticamente sempre, queste ideuzze che mi balenano in testa non mi danno pace fino a che non le ho realizzate, convinta di riuscire a farcela, sì, dai, “in qualche ritaglio di tempo”.

Così finisce spesso che io e mia mamma, io di là a Roma e lei da questo altro lato marchigiano dell’Appennino, ci troviamo a notte fonda a ultimare le cose che entusiasticamente e ottimisticamente (e a volte anche generosamente) abbiamo avuto l’idea di fare, oppure quelle che invece ci sarebbe toccato per “dovere”, e questo pane che vedete oggi è insieme una piccola rivisitazione di mamma ad una mia ricetta insieme ad una sorta di mio tentativo di “rimedio” a tale vizio che entrambe abbiamo di “buttare il cuore oltre l’ostacolo” e trovarci in piena notte, appunto, ancora in cucina.

Si tratta infatti di un’adattamento al pane con pasta madre tratto dal mio libro Pane, pizza & co.

uscito lo scorso ottobre, e disponibile in questo periodo anche in edicola in quanto uno dei volumi della collana di scuola di cucina step by step in dodici volumi di Repubblica-L’Espresso.*

L’adattamento consiste nell’aver utilizzato una parte di farina integrale per realizzare il pane, e nell’aver “spezzato” la ricetta in due parti ed essercene andate a nanna tutte e due!

Siccome il pane in questione è venuto benissimo, ho pensato fosse utile anche per voi sapere che per questa ricetta è fattibilissimo avviare la prima lievitazione e poi schiaffare tutto a crescere lentamente in frigo per la notte, e poi la mattina dopo “uscire” l’impasto dal frigo, aspettare che riprenda la temperatura, e procedere alle pieghe, poi alla seconda lievitazione a poi alla cottura.

Sappiate che questo pane è ufficialmente diventato la pagnotta da week-end, e penso che per tutte le mamme che “rifiatano” a volte solo la sera dopo aver messo a letto tutta la famiglia, sia davvero utile come procedura… ;-P

Ecco qua, a seguire ricapitolo il tutto, comprensivo di dosi e ricetta! ;)

pagnotta integrale con pasta madre
ingredienti per una pagnotta
200 g di farina 0
200 g di farina integrale
180 g di lievito madre
250 ml d’acqua
8 g di zucchero
5 g di sale

Sciogliere il sale e lo zucchero nell’acqua leggermente tiepida, poi versarla nella farina ed iniziare ad impastare. Aggiungere il lievito madre e continuare ad impastare per qualche minuto fino ad ottenere una massa elastica ed omogenea.
Coprire con pellicola e far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.
[a questo punto, già dopo 15 minuti, è possibile rallentare la lievitazione ponendo l’impasto in frigorifero per circa 8 ore, e riprenderlo la mattina dopo dopo che, una volta estratto dal frigo, è tornato a temperatura ambiente].
Per dare maggiore vigore all’impasto, sgonfiarlo e piegarlo dopo il primo riposo.
In questo modo si rafforza il glutine ivi contenuto e si libera l’aria accumulata.
Per prima cosa occorre schiacciare leggermente l’impasto con le mani, poi piegarlo in due, girare di 90° e piegarlo nuovamente in due (ottenendo in sostanza un grosso “spicchio” di 1/4 del cerchio ottenuto di pasta schiacciata).
Lasciar lievitare un’altra ora, e poi “incartare“, ovvero dare una forma tonda o ovale all’impasto effettuando movimenti circolari, affinché la pellicina che si è formata in superficie si tenda e diventi uniforme delicatamente, preservando le bolle che si sono formate.
Spolverate di farina e lasciate lievitare per altri 30 minuti circa.
Infornare a 220ºC per 30 minuti.
Sfornare e far intiepidire.

*Il libro in questione è uscito nella versione edicola sabato 16 aprile, mentre il suo fratellino sui dolci il sabato precedente 9 aprile, info su come reperirli qui, mentre da sabato prossimo 14 maggio, attenzione!!! E’ in arrivo il numero, sempre scritto da me, tutto (e intendo proprio TUTTO) sul cioccolato!!!