C’è questa torta salata con porri e formaggio che mi ha tolto il sonno per notti. Fino a che non l’ho cucinata.
Poi mi ha di nuovo tolto il sonno fino a che non ho trovato tempo e modo di scrivere un post per condividerla con voi.
E finalmente ieri, in un attimo di relativa calma domenicale, mi sono seduta accanto al gatto che russava e mi sono messa a scrivere…
Tutto è iniziato qualche settimana prima di Natale, verso fine novembre, durante una lunga trasferta di lavoro per uno shooting in Veneto. Una sera sono tornata a casa non tardissimo e non totalmente stramazzata e mi sono messa col pc a letto, memore del fatto che Donna Hay aveva appena lanciato su Disney+ la sua serie di 4 episodi interamente dedicati al Natale. Chi come me è un’appassionata di Donna, e lo è al tempo stesso del Natale può capire il mio entusiasmo nel seguire anche in video (sì, per una che non spiccica una parola di inglese seguire (e, miracolosamente, capire!) i video di Donna Hay è un vero atti di amore).
L’episodio in questione è questo, ovvero il primo dei quattro sulle portate principali, e devo dirvi che tutti ma dico tutti i piatti mi hanno folgorata, ma tra tutti, ‘ste foglioline di salvia SPETACCIATE tra l’estradosso del guscio di brisé e i bordi dello stampo mi hanno letteralmente FLESCIATA 😜
Sì, ovviamente l’intera torta era accattivante, ma questa cosa delle foglie io dovevo farla e pure subito. Un subito che per me sarebbe significato le vacanze di Natale, ma tanto, lo sapete come va, no? Certe cose diventano dei chiodi fissi che se non le fai non te dai pace.
E così è stato: i primi giorni di gennaio, per una cena tra amici (nonchè i festeggiamenti per il compleanno di mia sorella piccola ;)), ho deciso di prepararla, con qualche aggiustamento di dosi, di dispensa, di teglia e di rapporto tra gli ingredienti, ma il concept, vi assicuro, era quello, e soprattutto la pasta brisée impastata con l’acqua calda che ho scoperto grazie a questa donna geniale, è proprio lei ed è PAZZESCA. La rifarò mille e mille volte e credo che sia in assoluto lei la vera protagonista di questo piatto. L’acqua calda infatti rende la pasta estremamente malleabile e questo secondo me aiuta molto nel momento in cui va modellata e inserita nello stampo ai bordi del quale sono state attaccate, ad una ad una, le foglioline di salvia senza spostarle a destra e a manca nel momento in cui si posiziona il guscio di pasta.
Vi lasco la ricetta. Non fatevi tentare dal fatto che “si potrebbero omettere i porri fritti sopra”, perchè io stessa ci ho pensato friggendoli poi in ultimo all’inizio solo per velleità fotografiche e capendo poi al primo assaggio che sono IMPRESCINDIBBILIII!
Torta salata con porri e formaggio di Donna Hay
Ingredienti
Ripieno
2 cucchiai scarsi di olio extravergine d’oliva
3-4 porri
1 cucchiaio di foglioline di timo o timo limone
Scorza grattugiata di un limone non trattato
375 g di panna fresca liquida
200 g di formaggio fresco spalmabile
2 uova + 3 tuorli
150 g circa di emmental, asiago, caciotta, fontina o puzzole di Moena (io ho usato questo) grattugiato
Brisée all’acqua calda
90 g di burro
1/2 cucchiaino raso di sale marino
135 ml di acqua calda
140 g di farina integrale
140 g di farina tipo 0
Topping
100 g di porri (circa mezzo porro)
Olio per friggere
semi di zucca decorticati a piacere
Procedimento
Preriscaldate il forno a 200°C.
Imburrate e poi foderate la base di uno stampo rotondo a cerniera da 20 cm con un disco di carta da forno. Imburrate i bordi dello stampo.
Premete le foglie di salvia lungo il bordo interno della teglia preparata (io mi sono aiutata passando ogni singola fogliolina sul burro per attaccarle meglio).
Per preparare la pasta all’acqua calda, mettete il burro, il sale e l’acqua in una casseruola media a fuoco alto e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e incorporate le farine, impastando fino a formare un impasto liscio. Trasferite su una superficie leggermente infarinata e impastate ancora un po’. Stendete tra due foglie di carta da forno a 3 mm di spessore. Rimuovete il foglio superiore di carta da forno..
Aiutandovi con la restante carta da forno per capovolgere l’impasto (io l’ho fatto direttamente con le mani, ovvero senza carta da forno, la pasta era estremamente docile e facile da maneggiare!), foderate con cura lo stampo con la pasta stesa, adagiandolo delicatamente al fondo e premendo verso i bordi della teglia, infine l’eventuale eccesso. Ricoprite con carta da forno e dei pesi da cottura oppure del riso, o del farro, o dei legumi. Cuocete in bianco per 15 minuti. Rimuovete la carta e i pesi e proseguite la cottura ancora 5 minuti. Sfornate e mettete da parte.
Scaldate un’ampia padella a fuoco medio. Aggiungete l’olio, il porro, il timo e la scorza del limone. Coprite e fare cuocere per 5 minuti o fino a quando il porro non diventa morbido. Togliete il coperchio e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per altri 15-20 minuti o fino a quando il porro è dorato e caramellato. Lasciate raffreddare leggermente.
Mettete la panna, il formaggio fresco, le uova e i tuorli, il formaggio, il sale e il pepe in una ciotola capiente. Mescolate bene con una frusta, poi aggiungete il composto di porri e amalgamate.
Riducete la temperatura del forno a 180°C. Versare il ripieno di porri nella crostata e cuocere per 35-40 minuti o fino a quando non si solidifica e diventa dorata. Lasciare riposare per 10 minuti.
Nel frattempo, per preparare i porri fritti, scaldate un dito di olio in una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Friggete il porro, un po’ alla volta, per 3-5 minuti o fino a renderlo croccante. Scolatelo e ponete su carta assorbente da cucina. Salate immediatamente.
Rimuovete con attenzione la torta dallo stampo e trasferirla su un piatto da portata. Disponetevi sopra i porri fritti ed eventualmente i semi di zucca e servite la torta salata con porri e formaggio
ps. La ricetta originale (come tutte quelle contenute nei quattro episodi di cui vi ho parlato) la trovate, insieme ad altre, anche nel suo suo meraviglioso libro sul Natale uscito nell’autunno 2022
pps. Baci enormi e buonissima settimana!
Emanuela Lupi
Nuooooooooooooo!!!
Ma Rossiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!Ma che roba bellerrima èèèèèèèèèèèèèè!!!!
Oddiooooooooooooo muoroooooooo!!!
Ma tu guarda se questa mattina dovevo avere questo risveglio qui, meravigliosamente FOTONICO! io ADORO le torte salate, sto sempre lì a cercarne di nuove da fare, ma questa che è così a bordi alti, bella, rotonda, tipo cheesecake mi piace da morireeeeeeeeeeeeee!! Poi la briseè, il burro .. e l’acqua calda, cioè, vabbè… Io mi segno tutte cose, venerdì/sabato mattina faccio spesa, nel pomeriggio la preparo e Domenica me la magno…. pensavo che pure i carciofi fritti potrebbero starci bene sopra sai?! La salvia… parliamone, io so già che farò un ”masciello” perché sono proprio negata nella precisione, ma ci voglio lo stesso provare perché la adoro, è un’aromatica che non manca mai nella mia cucina, assieme a alloro, timo, rosmarino ed origano…
Guarda mi hai svoltato con sta torta…la voglio proprio fare!
Grazie!
Ti adoro, ma lo sai già!
Un bacio giga!
Manù.
Rossella
Manùùùùùùùù!
Buongiorno tesoro, speravo proprio di vederti, adoro quando TU sei qui prima ancora di aver postato su IG…
E’ un po’ come un’amica vicina di casa scopra la torta dal profumo prima ancora che io stessa dica che l’ho fatta… Non so se si capisce… ❤️
Io adoro la salvia! Il mio personale podio sono rosmarino a pari merito con basilico e immediatamente poi la salvia. Pane e salvia lo hai mai fatto? Col pane buono, tipo prosciutto: è qualcosa di pazzesco!
I carciofi sono ufficialmente entrati nella mia cucina ieri e quest’anno mi pare di essere in fissa più che mai… Sarà che ho stranamente voglia di primavera? (io, che come sai, e come te, la primavera meh ;-P)
Comunque mi hai dato un’idea, la faccio pure ai carciofi, è deciso!
Domenica sarò in viaggio per una trasferta, ma magari il we successivo… ❤️❤️❤️
Grazie Manù! Anche tu mia hai svoltato ❤️❤️
Emanuela Lupi
No, ma sta cosa del pane e salvia me la devo segnare /fare/mangiare/lettera/testamento ahahahaaaa! Ma cosa mi dici maiiiiiii!!!! tocca che ci provo… ci metti pure l’olio oppure solo salvia proprio a mo’ di panino col prosciutto? a vara che ci provo davvero eh?!. col pane al farro o con quello alle olive delle ragazze su (che mi piace da morire….)
Ma sai che pure io ho voglia di primavera? non so, me ne accorgo perché sono mezza rinco e c’ho sonnissimo, ma ho voglia di mangiare roba fresca (tipo insalatine anche magari coi finocchi che sono invernali come verdura, ma crudi fini fini fini), di bere (che io faccio una fatica a bere!).. Quindi sì.. stranamente ”spring is in the air” parafrasando la canzone….
Tanti baci!
Manù..
Ah, tu sei la prima finestra che apro la mattina e mi piace trovarti proprio per questo!
Rossella
Allooooora, sul pane a salvia, dritta arrivatami da un simpatico cassiere di quella che tanti anni fa si chiamava Standa, in una delle sue sedi storiche a Corso Trieste a Roma (parliamo di anni post universitari o fine universitari), mi sono fermata un attimo a riflettere anche io, prima di dirtelo (io penso sia proprio una roba per te, come genere, e pure per me, e chiudo parentesi ;)), e ti confermo, SOLO PANE E SALVIA, proprio come un panino, con la salvia tenera ma a foglie grandi (anche se Arianna ci direbbe di mettere pure l’olio quindi una prova se potrebbe pure fa’ 😜).
Poi che ne so, io sono un po’ stranetta e magari piace solo a me e al cassiere della Standa, ma mi sono lanciata nel dirtelo!
LaRicciaInCucina
O Signore questa torta è un vero incanto.
Bellissime le foglie di salvia incastonate nei bordi e golosissimo, oltre che scenografico, anche il porro fritto.
Per ciò che concerne l’impasto della brisée non sai con quanto orgoglio ti posso dire che mia mamma conosceva già questo stratagemma e lo utilizzava sempre nel preparare la brisée che poi utilizzava per la torta pasqualina che nei pic-nic che organizzavamo fuori porta nella bella stagione non poteva mai mancare.
Ma ti dirò di più… la mia mamma usava sì l’acqua calda… ma non un’acqua qualsiasi…quella di cottura del pugnetto di riso che metteva poi nel ripieno della torta. L’acqua ricca di amido dona al prodotto finale una fragranza ed un sapore davvero particolari e, a mio avviso, eccezionali.
Mamma mia ma è proprio bella questa torta. Se è buona anche solo un decimo di quanto è bella, allora è eccezionale.
Un grande abbraccio.
Rossella
Giovanna!
Oh ragazze ma che bello avervi qui “a prescindere da IG”, sarò un po’ pazza io, ma a me sta cosa piace un sacco, mi da l’idea che il blog abbia davvero un’identità propria a e non sia “dipendente” da altro.. ❤️
Che bello e che bell’inizio settimana mi state regalando.
Comunque ‘sta cosa dell’acqua del riso di tua mamma è geniale, e, Giovanna, mi hai fatto ricordare una ricetta tipica marchigiana di cui ho avuto l’imbeccata da mio suocero: si tratta di una crescia di farina di granturco impastata con l’acqua di cottura della pasta!
Eccola, l’ho ripescata!
https://rossellavenezia.com/2021/09/crescia-marchigiana-con-farina-di-granturco-erbe-ripassate-e-burrata.html
Che meraviglia e che ricchezza i vostri commenti ragazze oggi, mi avete fatto proprio un regalo! ❤️❤️❤️
Grazie grazie grazie di tutto cuore!
LaRicciaInCucina
Eh beh sì…per me è molto più facile e, lasciami dire, “intimo” scrivere sul blog. Non so…forse per il fatto che Instagram sia “Insta” :-D quindi tutto è troppo, appunto, “istantaneo”, immediato. Sul blog, invece, ci si può soffermare sui contenuti, sui dettagli e poi ci si può prendere il dovuto tempo per rispondere ed interagire.
Comunque instagram mi piace da matti lo stesso ;-).
Uhh sì, ricordo la ricetta di quella crescia! Meravigliosa.
Un abbraccio e grazie d’essere passata a trovarmi.
Buon inizio di settimana
P.S.: bellissima l’ idea di Emanuela di utilizzare i carciofi!
Rossella
A me pare che su IG si perdano pezzi… O meglio, io perdo pezzi.
Qui restano i commenti proprio come un diario, e ogni ricetta ha le sua sensazioni, e suoi ricordi.
Inoltre, le cose restano vive anche dopo anni e anni.
Per esempio la mia amica Simona che scrive ogni settimana una newsletter bellissima dal titolo “parole in volo”, nel quarto dei suoi appuntamenti (pieni di pillole di bellezza e nei quali davvero indegnamente io sono presente con una mia ricettina) ha scovato proprio nel suo ultimo una ricetta di ben 12 anni fa!
La pasta e fagioli!
Oddio che meraviglia far rivivere questi momenti, e pensa che io volevo rifarla proprio questa settimana!
https://simonabuto.substack.com/p/parole-in-volo4?utm_source=substack&utm_medium=email
Buon inizio di settimana anche a te e baciiii!
Simona
Che emozione, Rossella❤❤
Mi fai piangere….
Rossella
Urca ci mancavo solo io!!! ❤️
speedy70
E’ bellissima, complimenti e mi immagino il gusto, grazie della ricetta!!!
Rossella
Grazie mille e grazie davvero di cuore per il commento!
Spero che la farai e che ti piaccia!
A presto!
Teresa
Ciao! Non ho potuto resistere e lho fatta anche io..ma è rimasta liquida dentro 😭 dopo circa 40 min sopra si è dorata cosi l’ho tolta, eppure è successo questo incidente nonostante io abbia seguito queste dosi…puoi aiutarmi a capire cosa è andato storto? Grazie ancora! 😘
Rossella
Uhhhh!
È strano!
Così a occhio ti direi funzione ventilata e allungare un po’ la cottura, e al limite ridurre di un 30-35 ml la panna anche se nel mio caso non ho avuto problemi con le dosi che vedi…
Tu hai fatto la cottura in bianco giusto?
Fammi sapere Teresa se la provi di nuovo, e anche io se la tifato ti darò conferma.
Grazie infinite per il tuo feedback, spero anche che nel frattempo ne arrivino altri per avere ulteriori elementi ;)
Heléna
Ciao, che bellissima ricetta! Devo fare proprio una torta salata x un compleanno a marzo e il festeggiato non ama molto le torte dolci…ho visto questa e mi è subito piaciuta! Avevo solo bisogno di una precisazione: i porri da mettere sopra fritti come vengono tagliati? Non credo a rondelle giusto?
Grazie infinite…
Heléna
Rossella
Ciao Heléna!
Allora sì, i porri sono stati tagliati a listarelle lunghe un 12-14 cm e secondo me ho usato più la parte verde che bianca!
Controlla bene la cottura infilando uno spiedo al centro. Deve uscire pulito! In caso copri con alluminio (se sopra è molto dorato) e prolunga la cottura di qualche minuto.
Fammi sapereeee ;)