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Vaniglia — Storie di cucina

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Panino integrale ai semi di carvi con pollo rosolato, avocado, wasabi e germogli di porro

21 Maggio 2014 Aperitivi, antipasti e finger food

Lo avevo detto, no, nell’ultimo post, che mi stavo innamorando dei panini?
Devo dire che è stato facile, facile innamorarsi insomma quando gli ingredienti sono quelli che non potrebbero non ammaliarti fin dal primo incontro: le farine bio e il loro rapporto con i sapori che il pane di cui saranno fatti i panini accoglieranno, i sapori stessi, tutti pensati, combinati alla perfezione, la cura estrema nella preparazione e nella presentazione… Pure i colori, sono perfettamente combinati in quei panini!
Insomma vabbè, si è capito che il posto mi ha entusiasmato, e che quel concetto di panino, anzi, di “piatto in un panino” ha lasciato in me il suo segno. Immediato ;)
Come preannunciato quindi eccola, la mia personale versione del panino gourmet, il mio piatto in un panino!

Si tratta di pane morbido realizzato in parte con farina di forza e in parte con farina integrale, con semi di carvi nell’impasto e nella decorazione, farcito con una cremina fatta di formaggio spalmabile, salsa wasabi e avocado, poi petto di pollo rosolato in padella, salato e pepato, fettine di avocado e ciuffetti di germogli di porro.

A dirla più ordinata:

Panini integrali ai semi di carvi con pollo rosolato, avocado, wasabi e germogli di porro

per 4 panini
90 g di pasta madre rinfrescata uno o due giorni prima e a temperatura ambiente
150 g di manitoba bio
150 g di farina integrale bio
3 g di malto diastatico* (facoltativo)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero di canna
25 g di burro a fiocchetti
160 g acqua tiepida + 15 g di latte in polvere** (oppure 175 g di latte intero)
1 tuorlo
1 cucchiaio di semi di carvi 
un goccio di latte per spennellare e qualche seme di carvi per decorare
per la farcitura (per 4)
1 petto di pollo (circa 350 gr)
1 avocado piccolo
80 g di formaggio fresco spalmabile 
1 cucchiaino scarso di pasta wasabi
germogli di porro
olio extravergine d’oliva, sale e pepe
per i panini (si possono preparare anche il giorno prima)
Sciogliere la pasta madre (a temperatura ambiente) nel latte
appena tiepido mescolando bene. Versare il composto sulle farine a  fontana sulla spianatoia (o
nell’impastatrice). Aggiungere i semi di carvi lo zucchero, il malto e il latte in polvere e cominciare ad impastare. Quando
l’impasto comincia a formarsi aggiungere l’uovo.
Verso la fine aggiungere il burro, poi continuare ad
impastare energicamente (deve risultare
un impasto molto morbido ed elastico, al limite dell'”umido”, aggiungere poca farina o pochissimo latte
tiepido per raggiungere, se occorre, la consistenza desiderata).
Coprire con un canovaccio pulito e far lievitare in un luogo
tiepido per 4 ore o finché non raddoppia il volume (nel mio caso nel forno spento ma
con la lucina accesa).
Trascorso questo tempo dividere l’impasto in 4 palline grandi come un pugno, disporle sulla placca del forno ricoperta di carta da forno
(distanziate una decina di cm l’un l’altra) e lasciar lievitare altre 3 ore o fino al raddoppio circa.
Spennellare con poco latte, spolverare con semini di carvi, cuocere in forno già caldo a 230 °C
per 5′, poi altri 5-10′ a 210 °C (o poco più, se occorre), finché non saranno dorati.
Far raffreddare su una gratella coperti con un canovaccio
per mantenerne la crosta morbida.

Congelare i panini che non vengono mangiati in giornata,
oppure tostarli.

per la farcitura
Far rosolare per 5-10 minuti il petto di pollo (diviso longitudinalmente nelle sue due parti) in una padella con poco olio d’oliva. Salare, pepare e tenere da parte al caldo.
Sbucciare l’avocado, poi tagliarne mezzo a fettine e schiacciarne la polpa della restante metà con una forchetta, poi aggiungerla mescolando al formaggio fresco e alla pasta wasabi.
Spalmare con questo composto la base del panino, poi adagiarvi il pollo e l’avocado a fettine, poi finire con i germogli di pollo e con il “tappo” del panino.

Questi panini sono buonissimi anche freddi, ma riuscite a tenere al caldo anche il pane, oltre al pollo, e servirli caldi sono davvero da urlo!
I germogli di porro, che possono risultare difficili da trovare, si possano secondo me sostituire bene con qualche anello di cipollotto fresco o con qualche filo di erba cipollina tritata.


*il malto diastatico conferisce all’impasto una crosta
dorata (per la reazione di Maillard), aumenta l’attività enzimatic e fermentativa (i lieviti, alimentandosi
esclusivamente di zuccheri semplici, trovano un notevole beneficio in presenza
di maltosio e destrine) ed infine migliora il sapore. Info utili qui e qui.

**io sto usando il latte in polvere perchè a natale lo avevo acquistato per fare una miriade di panettoni e non mi piace l’idea di sprecarlo, ma soprattutto vedo che mi permette di “concentrare” il rapporto proteine-liquidi del latte e questo mi sembra giovi all’impato, 
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Categories: Aperitivi, antipasti e finger food Tags: vita da foodblogger, _cose panose, picnic

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Interazioni con il lettore

15 Commenti

  1. Francesca

    21 Maggio 2014 at 10:31

    Che meraviglia. Che fot, Ross <3

    Rispondi
    • rossella

      21 Maggio 2014 at 12:27

      Francesca, e che belli, sempre, i tuoi commenti!
      Oggi cmq io e molto in sintonia con gli ingredienti (la parte vegetale, intendo)!

      Rispondi
  2. Jessica - Scented little Pleasures

    21 Maggio 2014 at 10:56

    Adoro. Punto.
    I germogli, ma anche i semini, l'avocado… Io mangerei panini un giorno si e uno forse, questo è proprio super!!

    Rispondi
    • rossella

      21 Maggio 2014 at 13:33

      Jessica ma lo sai che questo panino lo adoro pure io???? :D

      Rispondi
  3. barbaraT @ pane-burro

    21 Maggio 2014 at 11:10

    voglio..
    stupendo. ne avanza mica uno per domani? :-*

    Rispondi
    • rossella

      21 Maggio 2014 at 14:33

      Barbara tesorina finiti!
      Ma prometto che te li faccio presto anche a te!!! ;)

      Rispondi
  4. Giulia

    21 Maggio 2014 at 11:33

    Il tuo panino non ha proprio nulla da invidiare a quella meravigliosa carrellata che ci hai proposto l'altro giorno. Bellissimo!

    Rispondi
    • rossella

      21 Maggio 2014 at 14:34

      Giulia, ma grazie! ;) <3

      Rispondi
  5. valerita

    21 Maggio 2014 at 12:05

    Potrei mangiarne cento :)

    Rispondi
  6. Arianna Frasca

    21 Maggio 2014 at 14:26

    Prima o poi mi metto anche io a fare panini. Ho solo paura di diventarne dipendente!

    Rispondi
  7. rossella

    21 Maggio 2014 at 14:36

    *Valerita, ma anche io!! ;)

    *Arianna, ehm… Ci sarebbe un certo rischio… ;)

    Rispondi
  8. Laura

    21 Maggio 2014 at 15:07

    Mamma mia mi hai lasciato a bocca aperta!è tutto meraviglioso alta cucina in un panino!!!e poi una cosa che mi sta facendo impazzire sono 'sti benedetti germogli…ma dove si trovano?e i semi di carvi?se poi mi vuoi anche spedire il panino io sono felice :-) un bacione Cara Rossella!

    Rispondi
    • rossella

      21 Maggio 2014 at 16:04

      Lauraaaa!!!!
      Allora i carvi me li ha regalati una mia amica fornitrice ufficiale… (non di Roma)
      Castroni hai mai provato a vedere? In caso sostituisci coi semi di finocchio, non è proprio lo stesso ma si può fare… ;-)
      Per i germogli tutto lì in via urbana, da Aromaticus!

      Rispondi
  9. Anonimo

    22 Maggio 2014 at 08:21

    ….che fortuna abitare a Roma, o in città, per queste possibilità!!
    uff

    enri

    Rispondi
  10. Zucchero e zenzero

    2 Giugno 2014 at 16:19

    Mi ero persa questo post! Mi piace tutto in questo panino e sono affascinata dalla presenza dei germogli :-)
    La ricetta è per 4 o per 8 panini? Perché nel procedimento parli di 8 pezzi.. Penso che li preparero prestissimo!
    V

    Rispondi

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