focaccia “senza impasto” con farina integrale di grano duro Senatore Cappelli, patate e salvia

Alè, questo post servirà a chiarire un po’ di dubbi insoluti.
A me e al mondo, sempre che “freghi”, come diceva la mia geniale prof di Urbanistica.

Tu stavi lì con l’intera aula magna che ti guardava, tu e la tua carta “al 5.000” appesa alla lavagna, totalmente esposto al pubblico ludibrio (perché “al 5.000”, come diceva lei, “gli vedi tutto, a una città”), campita il meglio che potevi dopo le tue faticosissime analisi urbane da ventenne che suda a capire la differenza tra tessuto consolidato e storico o non so cos’altro (parecchio di altro, vi giuro, in quelle carte, e che meraviglia, poi imparare a farlo, sputtanamenti in aula magna permettendo o lasciandoti cerebralmente indenne, cosa quest’ultima che a me purtroppo non è capitata :)).

Insomma tu stavi lì e brancicavi qualcosa ad alta voce, o meglio con una voce che avrebbe dovuto essere alta quanto basta, in un’aula così grande e così piena, ma che subiva simpatiche oscillazioni quando dicevi qualcosa di cui non eri assolutamente convinto, e lei, donna tosta e ammirata e tutta di un pezzo e appassionata e severa al tempo stesso, se ti andava bene diceva “non frega”, alle tue osservazioni urbane, se ti andava un po’ peggio ti gridava “non frega!”, se ti andava del tutto male ti passava per le armi lìperlì, davanti a tutti, ma giuro che imparavi, ohssì se imparavi, e vedi come lo capivi quel rapporto carta-città e viceversa e come imparavi ad amarle entrambe, le carte (di carta, belle puzzolenti di acido che ora solo se fai i biscotti all’ammoniaca del librino qua in alto a destra puoi avere delle rimembranze olfattive – e poi dicono che il Profumo di biscotti
non è evocativo! ;-)), e la città… Un amore che non ti avrebbe più lasciato (dopo tanta strizza… :)).

Dunque, dicevamo!
Questo post per fugare brevemente (e chi mi crede più, al “brevemente” :-P) un paio di quesiti (se FREGA ;-)):

Chi era questo signor Cappelli e cosa c’entra con questo grano (a cui devo dire sta un gran bene tale nome, tutti ce lo immaginiamo con dei bei baffi a manubrio, ‘sto grano, o ‘sto senatore), e perché io non vado matta per gli impasti senza impasto (pur amandone alla follìa il risultato culinario finale).

Procedo con ordine, e VI GIURO sarò breve.
Se “non frega”, saltare direttamente (che ormai mi rendo conto tanto direttamente non è più) alla ricetta in calce. Io vi assicuro posso capire…

Allora, il grano duro Senatore Cappelli.
Si tratta di una varietà di semola di grano duro che deve il suo nome all’omonimo senatore abruzzese, promotore agli inizi del ‘900 della riforma agraria che portò alla distinzione tra grani duri e teneri.
Raffaele Cappelli, infatti, marchese e Senatore del regno d’Italia negli ultimi anni dell’Ottocento, aveva avviato le trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto l’opera del genetista Nazareno Strampelli nella sua attività mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori,e  risorse, per ottenere varietà maggiormente produttive e resistenti alle malattie.
Questo grano viene coltivato in particolare nel Meridione d’Italia (Basilicata, Calabria, Puglia e Sardegna), e si contraddistingue per il profumo intenso, il sapore deciso e per le spighe alte oltre un metro e mezzo (cosa che mi ha sempre affascinato, io lo chiamo “il grano alto come me” ;)) che terminano con inconfondibili baffi neri (ecco vedi che tanto lontana con l’immaginazione none ro andata? :)).
E’ particolarmente resistente ai climi secchi è considerato il re dei grani duri italiani.

Ora, si dà il caso, che io abbia ricevuto in dono, qualche tempo fa, dal Molino Rossetto, insieme alla farina di Kamut di cui vi ho parlato un paio di post fa, anche un bel pacco di Farina integrale di grano duro Cappelli macinata a pietra, e che, per testarla, abbia deciso di provare, con qualche piccola modifica, una ricetta di uno dei miei libri di panificazione preferiti (uno dei tanti, sarebbe il caso di dire).

La questione qui si fa ardua.
Perchè il libro di cui parlo è quello dell’ormai famosissimo Jim Lahey, ovvero Pane senza impasto. Un metodo semplice e rivoluzionario .
Vi assicuro che avremmo modo di parlare approfonditamente del suo metodo, ispirat, come lui dice, alla panificazione dei tempi antichi, e del quale l’espetto che maggiormente viene messo in evidenza è il “non impastare”.
A una come me, che invece impastare piace da morire, l’idea di fare una pagnotta mescolandola con un cucchiaio di legno sinceramente non ha mai allettato molto, ma i risultati che ho visto prima in rete (a cominciare dal video che trovate nell’articolo del Corriere dell Sera che vi ho messo sopra), e poi a casa mia (ricordate il pane in cocotte di qualche tempo fa? beh, è lui, e nel mio post lincato trovate altre info e riferimenti), quelli sì.

E allora ho cominciato ad interrogarmi.
La questione (anche se ovviamente complementare) non è solo il senza impasto, la questione è il poco lievito, insieme all’alta idratazione, insieme alla lunga lievitazione.
Ecco, due-tre parolette in più rendono meglio merito alla cosa, secondo me.

Anzi, due-tre parolette non bastano, ma come vi accennavo, avremmo modo di parlare meglio di questa tecnica.
Per ora, se volete fare una prova di pane basico, lo trovate appunto qui, mentre per una focaccia, bene, quella di oggi fa al caso nostro. Si tratta di una via revisitazione con lievito madre e farina integrale di Grano Duro Senatore Cappelli di quella alle patate contenuta nel libro.
Per essere una prima prova non mi pare malaccio! :)

Poi continueremo a parlarne, di farine e di pane e di cose così, che a me piace tanto e tanto c’è da dire e scoprire e imparare (almeno nel mio caso!).

focaccia con farina integrale di grano duro Senatore Cappelli, patate e salvia
ingredienti
150 g patate gialle sbucciate tagliate in pezzi da 2 cm
500 g (abbondanti) acqua fredda
500 g farina integrale di grano duro Senatore Cappelli
100 g pasta madre
4 g zucchero
6 g sale (o circa 3 g di sale fino e 3 g di sale grosso)
50 g olio extravergine d’oliva
un mazzetto di foglia di salvia

Mettere le patate e l’acqua in una casseruola, coprire, e portare a ebollizione a fuoco alto, cuocendole fino a che non risultano cedevoli alla forchetta ma non sfatte.
Frullare le patate con metà della loro acqua di cottura fino ad ottenere una purea. Lasciar intiepidire fino a circa 50 °C.

Sciogliere la pasta madre nella restante metà dell’acqua, poi aggiungerla alla farina con lo zucchero, la metà del sale (fino) e la metà dell’olio, e la purea di patate, e la salvia tritata finemente al coltello. Mescolare rapidamente e lasciar riposare 5-6 ore o finchè l’impasto è più che raddoppiato di volume.

Aiutandosi con una spatola e con poca farina (perchè l’impasto si presenta piuttosto appiccicoso) distendere l’impasto in una teglia circa 30 x 40 cm ben unta di olio o ancora maglio foderata di carta da forno.
Cospargere con il resto dell’olio e del sale (grosso a piacere), praticarvi delle fossette con i polpastrelli e lasciar lievitare ancora due o tre ore o fino al raddoppio.

Cuocere in forno già caldo a 200 °C per 30-40 minuti (spostare la teglia molto delicatamente, l’impasto è piuttosto instabile e gli urti ne provocherebbero il collasso).

Sfornare una volta tiepida e gustare.