Auguri, racconti, libri e ricette di torroni alle mandorle… ;-)

Sono un albero.
Sono un mandorlo.
Alla fine dev’essere proprio così.
Che al solstizio d’inverno penso già che da domani le giornate ricominceranno ad allungarsi.
E il giorno di Natale saprò che fra un mese la neve di Sicilia sarà quella fatta di petali bianchi, perché le “mie” mandorle d’Avola è proprio a fine Gennaio che diventano fiori.
E che poi saranno i fiori a diventare mandorle.
E le mandorle a diventare latte, poi crema, poi pane, carne, pasta, cibo.

Sono un albero, un mandorlo e un libro
.
Ve lo avevo già raccontato, è una cosa di cui alla fine mi rendo conto solo quando ci siete voi davanti, insomma non solo il libro ma il libro e voi.

E quindi lunedì scorso è successo proprio questo.
C’erano gli amici, i colleghi (quindi di nuovo amici), le blogger (amiche, sì!), i lettori (amici pazienti).

Ero “a casa di amici“, e c’era una persona amica a parlare con me del libro davanti a tutti voi.
Poi è arrivato uno chef amico ad affiancarmi nel raccontare alcune nostre riflessioni più che condivise sul cibo, sulla cucina, sui sapori.
Poi una persona famosa, l’attrice Pina Turco, che sempre per amicizia si è resa disponibile a leggere la pagina di apertura del libro.

Io ho sorriso sempre, ho parlato fino a sfinire tutti, e lo avrei fatto ancora per ore, se non avessi temuto che il silenzio in sala (silenzio totale, nonostante fosse piena) fosse stato sintomo di noia.

Avevo davanti, davantissimo, i miei amici da sempre Anna e Samu (Anna da quando è nata, letteralmente), che scattavano foto, uno de qua, uno de là, poi dritta davanti a me Barbara, Barbaretta mia, che scattava foto anche lei.
I rumori degli otturatori mi facevano la mia solita ninna nanna, mi calmavano, mi davano il ritmo.
Sempre davanti a sinistra la mia amica Mara, che scattava foto con gli occhi, lei con i suoi occhi neri neri che mi conoscono e che mi arrivavano dritti dentro.

Poi a fianco Francesca, la persona che mi intervistava e che ha saputo di questo libro praticamente prima ancora che il libro esistesse, ovvero il giorno in cui Liz Marcucci mi ha chiamata al telefono.

E Fede, la persona che mi ha fatto fisicamente aprire questo blog.
E Aida e Alessia. Sempre loro. A farmi stare a La Veranda come a casa mia.

E poi voi.
I lettori visti di persona per la prima volta alla presentazione dell’anno scorso e che ora conosco per nome, riconosco (vero Valentina?? ;-P), quelli visti quest’anno la prima volta, che sono amici che mi sembra di avere da sempre.

Abbiamo parlato, abbiamo degustato insieme a me e lo chef de La Veranda Claudio Favale le diverse cultivar di mandorle d’Avola e una cultivar pugliese, la Tuono che è quella che poi ho usato per l’aperitivo di mandorle calde con sale di Trapani e rosmarino tritato, condito lì per lì insieme a Claudio e servito con un vino rosso di Sicilia.

La Tuono è quella meno caratterizzata dal punto di vista gustativo, la più versatile e adatta ad “accogliere” i sapori.

Per il gelato abbiamo usato invece la regina delle mandorle, la Pizzuta D’Avola, quella dal sapore più puro e persistente: la più ricca di olii e di amigdalina.
Il gelato aveva una consistenza densa, granulosa e morbida. Non si trattava infatti dei granelli mandorle tritate, ma del risultato della spremitura “col canovaccio” (che la sottoscritta si è fatta a mano per due litri e mezzo di latte per fare il gelato per voi <3 :)), dopo una notte di ammollo e dopo essere stato tritato in più riprese nella sua acqua di ammollo (come il libro dixit ;)).

La Pizzuta, il suo sapore nobile e un po’ altero si sentiva come un voce sola, in quel gelato.

La Tuono e la Pizzuta, la mandorla che “ascolta” e quella che “canta”.

Nel libro ne parlo, parlo anche di questo (oltre che di spremiture “al canovaccio” e di percentuali di di amigdalina ;-P), di come abbia scoperto cucinando che la mandorla può fare la nota di fondo, in un piatto, ma anche il sapore predominante del piatto stesso.
Umile e regina a seconda di come la sentiamo o vorremmo che fosse.
Una mandorla da conoscere, da sentire, da farsi amica.
Poi, certo, c’e il sapore.
Il sapore che sanno avere, e il potersi esercitare ad ascoltarlo.
Siclilia, Puglia, Abruzzo, Campania, ma anche Francia o Spagna.
Paese che vai, mandorla che trovi.

Mi piace l’idea che ci si possa affezionare al riconoscere i diversi sapori delle mandorle, e inventarsi di volta in volta una ricetta perfetta per loro (per loro che chiamano una ricetta, ma che al tempo stesso sono così adattabili a tutte).

Delle cultivar d’Avola abbiamo poi degustato la Romana, quella bella, curva, con “l’impronta” nella sua forma. Dolce, che “sa” di latte e miele e vaniglia. E poi la Fascionello, che assomiglia un po’ alla Pizzuta ma con un tono minore.
E’ stato bello assaggiarle con voi, e avervi tutti per me per una sera.
Per un attimo ho pensato “ma io ne scrivo uno l’anno se è questo l’appuntamento finale, se è questo poi che può succedere!”

Per non farci mancare nulla, col risultato della spremitura del latte, l’okara di mandorle, ho preparato delle crostate con un’altra ricetta del libro.
Non si tratta esattamente di una ricetta golosa, di quelle “da presentazione”: è una di quelle frolle rustiche e ruvide (senza glutine con solo grano saraceno e okara) come piacciono a me, che concede solo un po’ di dolcezza alla marmellata di fragole della farcitura…

Così oggi, di nuovo, per non farci mancare nulla, e perché io sono proprio ingorda di parole e di foto e di ricette e di mandorle, vi lascio una caterva di immagini, della presentazione, e dei paesaggi del mandorlo caparbio e candido e generoso.

Come vedete e come vi dicevo ho riso praticamente sempre, e qualcuno si divertiva anche a prendermi un po’ in giro.

Insomma, ero a casa. Ero a casa davvero.

A questo punto, dato che ormai ho superato qualsiasi soglia di sopportabilità, e dato che di varietà di mandorle e di bianco abbiamo parlato abbondantemente, e dato anche che nonostante fra un mese questi rami saranno di nuovo in fiore e quindi nella mia testolina sia già praticamente primavera, non ci crederete ma fra pochissimo è Natale, ed io oltre agli ormai imprescindibili panettoni agli agrumi, olio d’oliva, mandorle e Grand Marnier (del libro, appunto ;-)) ho improvvisato, l’altroieri, anche un torrone bianco e morbido alla mandorla d’Avola.

Improvvisato mi pare la parola adatta, perché secondo me è ancora perfettibile (rimane morbido e va mantenuto in frigo, mentre a me piace croccante), però oggi, oggi nonostante abbia già messo a dura prova ogni vostra pazienza (ma è lunedì, e poi sarà Natale davvero, quindi qualche giorno sotto le feste mi sa tanto che saltiamo, che io un riposino stavolta vorrei proprio farlo), alla fine stiamo ancora un po’ festeggiando il libro, le ricette, la cucina e l’amore per tutte queste cose, e quindi sono convinta che voi chiuderete un occhio se la ricetta a seguire non l’ho riprovata almeno un paio di volte (rischiando di far fuori dunque almeno un paio di pentole ;-))

Per la ricetta ho consultato un libro “di Natale” che a casa mia è diventato un istituzione, come immagini, più che altro, e come capacità di trasmettere atmosfera (Christmas. Ricette semplici per un buon Natale
di Donna Hay).

Gli ingredienti prevedono il glucosio liquido, che grazie ad un altro bel libro uscito di recente e che sta diventando la mia piccola grande bibbia della pasticceria, La scienza della pasticceria (anche perchè mi permette da un lato di aggiustare il tiro, dall’altro di corroborare alcune mie deduzioni in cucina), ho potuto sostituire con miele e acqua.

Insomma, con una piccola parte delle vagonate di albumi che sto tirando via dai camion di panettoni che passano dal mio forno ‘sti giorni, ho fatto questo torrone morbido alle mandorle d’Avola.

Ho usato esattamente le tre varietà dell’agro di Noto di cui parlo nel libro e che abbiamo degustato insieme lo scorso lunedì, un po’ per prolungare la festa con voi, un po’ sentire di nuovo il sapore della Sicilia.

Vorrei trovare un procedimento che mi permette di ottenere un torrone meno morbido (questo, affinchè tenga la forma, l’ho tagliato in quadrotti o torroncini, incartano nella carta da forno e parcheggiato temporaneamente in frigo prima di farne dei pacchettini), ma intanto partiamo da qui.

torrone morbido con le mandorle d’Avola
ingredienti per una teglia 20 x 30 cm
500 g di zucchero semolato
150 g di miele d’acacia
150 g di acqua
200 g di mandorle d’Avola
2 albumi
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero a velo
2 fogli di ostia 20 x 30 cm

Rivestire una teglia 20 x 30 cm con un foglio di ostia per torroni.
Tostare le mandorle per circa 8′ in forno a 160-180 °C oppure in su una padella in ghisa.
Tenere da parte.
In un pentolino far sciogliere a fuoco basso lo zucchero con l’acqua e il miele, mescolando bene.
Alzare la fiamme e far bollire fino a che il composto non raggiunge la temparatura di 140 °C (serve un termometro da pasticceria o sì o sì ;)), facendo attenzione che i bordi della pentola rimangano sempre puliti e che lo zucchero non caramelli (sennò addio bianco del torrone!): io mi sono aiutata con un pennello imbevuto di acqua.
Nel frattempo montare a neve fermissima gli albumi con il sale, aggiungendo in ultimo lo zucchero a velo e continuando a montare (è utile avere una planetaria o una persona a fianco a dare un piccolo aiuto in merito alla “contemporaneità”).
Quando lo zucchero e il miele raggiungono i 140 °C versarlo a filo negli albumi senza smettere di montare, proseguendo per un paio di minuti fino ad ottenere un composto montato come quello della meringa.

A questo punto le strade sono due: o al composto si incorporano le mandorle, poi il tutto si mette tra i due fogli di ostia, nella teglia, si livella, poi si fa asciugare per 8 ore (quello che ho fatto io), oppure si trasferisce (senza l’aggiunta delle mandorle) in una pentola capiente e si lascia asciugare a fuoco bassissimo fino a che non si stacca dalle pareti (cosa che io non ho avuto il coraggio di fare perchè quello che avevo davanti era così appiccicoso da indurmi a temere di distruggere la seconda casseruola della giornata! Poi mandorle, poi tra i due fogli di ostia, poi livellamento.

La prossima volta opterò per questa seconda versione, che ormai sono scafata, e se trovo il glucosio liquido, quasi quasi… ;-)

Vi lascio con un’immagine (anzi con due) a me tanto cara.
Io e Valentina che parliamo (e il suo sorriso), e una foto che ormai quasi un anno fa, con gol occhi e il cuore spalancati.

Grazie, a tutti.
Uno speciale alle mie amiche Anna Luzi e Barbara Toselli, che mi conoscono e che mi hanno fotografata come solo chi mi vuole bene può.
Anna ha scattato la foto di apertura, le quattro da me indegnamente tagliate in orizzontale (perchè mi si vedevano davvero tanto gli zampotti) e poi montate a due a due, e quella a seguire con Valentina,
Barbara ha scattato le mie due grandi in verticale, e quella che sono seria con lo chef, con un velo (ma poco poco) di occhiaie, che mi piace tanto…
Il resto, i rami, e i fiori, è robba mia… ;-)

Grazie amiche.

Buonissimo Natale a tutti.