Vaniglia — Storie di cucina

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Ho scoperto questo libro appena è nato il blog, ovvero neanche un mese fa; e siccome in questi giorni le mele, quanto a suscitare il mio interesse, se la battono con le zucche, mi sono buttata a pesce nella lettura, attirata dal progetto che a questo libro è legato (la realizzazione di un pomario che preservi dall’estinzione le varietà di mele e di pere coltivate fino a poco tempo fa) e a caccia di ricette con mele e pere (come se non ne avessimo già a quintali in casa, di ricette, e pure di mele!)…. Devo dirvi subito che il libro è PER ORA fuori catalogo, ma io, SPERANZOSA, ho scritto una mail ad ANIMAMUNDI,(la società cooperativa-casa editrice che lo ha pubblicato alla fine del 2003) chiedendo SE PER CASO non abbiano intenzione di ristamparlo….
Intanto vorrei raccontarvelo un po’ io, e magari provarne qualche ricetta.
Il libro nasce da un progetto di realizzazione di un pomario che preservi dall’estinzione le varietà di mele e pere coltivate fino a poco tempo, e che rischiano di essere sostituite dalle poche varietà selezionate secondo criteri soprattutto economici: la bellezza (che per gli standard commerciali è integrità, lucentezza, regolarità), la conservabilità in frigo per tutto l’anno, la facilità di trasporto (quindi di nuovo regolarità di forma che permetta l’utilizzo di scatole della stessa dimensione), la produttività (numero di frutti per albero) e la sincronia di maturazione (che permetta la raccolta meccanizzata di frutti con un solo intervento).
Il progetto è stato sviluppato da un gruppo di studenti, seguiti da un agronomo e da studiosi di tradizioni popolari, e si è sviluppato attraverso una ricerca diretta, sul territorio (in questo caso nel viterbese), sia di rilevamento (il libro è infatti completo di schede tecniche di “presentazione” delle mele), che di interviste agli abitanti dei luoghi di indagine (sulle modalità di coltivazione, coltivazione e “trasformazione” dei pomi, ma anche sui nomi locali delle varietà); alla ricerca è seguita la semina, l’elaborazione del libro delle ricette in esso contenute, a cura di Antonietta Boggi Mariacher.
Le piantine sono state nel frattempo trapiantate a terra in un appezzamento messo a disposizione dalla Riserva Naturale di Monterano (RM), che ha co-finanziato il progetto insieme alla Commissione Europea, e che aveva in progetto di realizzare un “orto dei frutti dimenticati” per la conservazione della biodiversità.
Dal libro ho scoperto un sacco di cose: che tra le 75.000 specie vegetali ritenute commestibili solo 150 hanno valore commerciale, che l’approvvigionamento alimentare nel mondo proviene da poco più di 100 specie di cui solo 30 costituiscono le colture più comuni, e che in commercio esistono 5 varietà di mele presenti sul mercato tutto l’anno (golden delicious, granny smith, stark, annurca, renetta) e poche altre varietà stagionali, e solo 4 varietà di pere (abate fethel, williams, kaiser, conference).
Dall’inizio del Novecento la diversità in agricoltura è diminuita anche a causa della diffusione di nuove varietà con una base genetica ristretta. La grande uniformità genetica delle coltivazioni intensive consente di ottenere alte produzioni, rendendo più facile la meccanizzazione, la raccolta e la commercializzazione, e al tempo stesso mette a rischio il raccolto, in quanto tutti gli individui presentano la stessa sensibilità agli agenti esterni come gelate, patogeni e insetti. Diversamente accade nelle coltivazioni che fanno uso di varietà locali, caratterizzate da una più larga base genetica, dove generalmente gli individui sono più resistenti perché meglio acclimatati, e richiedono pertanto minori interventi con fertilizzanti e pesticidi, e ridotta irrigazione.
Un melo di una coltivazione intensiva può produrre fino a due quintali di mele a stagione, ma deve essere trattato sistematicamente contro l’aggressione di insetti e di patogeni e ha una vita non superiore ai 15 anni, mentre un melo innestato su un franco (cioè un melo selvatico) e lasciato crescere in libertà può vivere per 150 anni e non abbisogna di nessun trattamento.
Nel libro sono raccontati inoltre i metodi tradizionali di selezione utilizzati dai contadini nella scelta dei pomi da coltivare, come la serbevolezza, la rusticità e anche un utilizzo specifico da parte della cultura contadina diverso da quello “attuale” :
  1. SERBEVOLEZZA_ La capacità dei frutti di conservarsi nel fruttaio (un solaio o una cantina fresca ed areata, con un letto di paglia per tenere i frutti asciutti e isolati) durante tutta la stagione invernale fino ad aprile inoltrato era un importante criterio di selezione. I criteri seguiti dall’agricoltura intensiva, invece, privilegiano esclusivamente la capacità delle mele di essere conservate in frigorifero. Per esempio la “mela del castagno” è caratterizzata da vetrescenze sulla parte inferiore, che la rendono serbevole ma non adatta alla conservazione a basse temperature da frigo e alla commercializzazione nei mesi invernali, che avviene esclusivamente grazie al mantenimento in celle frigorifere.
  2. RUSTICITA’_ E’ la capacità della pianta di essere autosufficiente e resistente alla siccità e ad altre avversità; infatti le piante del contadino spesso non erano né potate né curate, e in poche occasioni si potevano dedicare preziose ore lavorative a questi alberi, eppure i frutti crescevano belli e rigogliosi comunque.
  3. UTILIZZO_ L’utilizzo che la cultura contadina faceva dei pomi ne rendeva mangiabili anche prodotti che per noi non lo sono: sapori troppo aspri, oppure troppo amari, dopo essere stati “lavorati” con il vino, con l’aceto, con la fantasia delle donne di campagna, trovavano un utilizzo prezioso in cucina: mostarde per accompagnare carne e formaggi, marmellate, conserve sidro e aceto. Insomma ogni varietà di pomo veniva valorizzata nella sua specificità e aveva un utilizzo proprio nell’economia delle campagne.
Il libro tratta argomenti anche di carattere tecnico-scientifico con grande chiarezza, e immediatezza, secondo me, e il collegamento con le ricette lo rende ancora più concreto. Faccio un esempio, io vorrei provare cucinarvi uno spezzatino di maiale alle mele acerbe, ma non mi salterebbe in mente di farlo con delle grosse mele rosse lucide dolci e succose (col maiale? cosa abbiamo fatto di male?), vorrei piuttosto delle melette un po’ selvatichette, piccole e storterelle, e soprattutto ASPRE!
La lettura è stata tutta così, sentivo i sapori di cui avevo bisogno per realizzare le ricette che avevo sotto gli occhi!
Ho dimenticato di dire che è scritto sia in italiano che in inglese, così come tutte le ricette che contiene, e le due FONDAMENTALI pagine che si trovano verso la fine e illustrano COME FAR NASCERE UN MELO IN CASA (dalla semina al trasferimento in terra all’innesto).
Non so se vi ricordate un discorsetto di qualche giorno fa a proposito del mio futuro albero da frutto, ma io sulla base di queste istruzioni, quasi-quasi……..
Ciao, scusate per il post un po’ lunghetto, ma ne valeva la pena!
Alla prossima mela!
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riferimenti:
Sito ufficiale: www.yoshula.net
e-mail del progetto pomario: progettopomario@yahoo.itRiserva Naturale Regionale Monterano, http://www.monteranoriserva.com/wp/Archeologia arborea, http://www.archeologiaarborea.org/pubblicazioni.htmlFrutteto dei frutti dimenticati:http://dweb.repubblica.it/dweb/2002/11/16/cucina/cucina/207fru326207.htmlhttp://www.coopdulcamara.it/bio_divers04.htmhttp://archiviostorico.corriere.it/1996/settembre/07/gioco_dei_mestieri_co_10_9609078005.shtmlOrto dei frutti dimenticati: http://www.museialtavalmarecchia.it/index.php?id=35&lang=ithttp://www.toninoguerra.org/doc/l’orto_dei_frutti_dimenticati.htmhttp://www.montefeltro.net/pennabilli/orto.htmStrada dei frutti dimenticati: http://www.comune.casolavalsenio.ra.it/index.php/articles/1467Associazione Spadona: http://www.associazionespadona.it/Cascina Bozzola di Marco Maffeo: http://www.pronaturabiellese.org/IndCatPo1.htmlCiviltà Contadina: http://www.civiltacontadina.it/
http://www.biodiv.orghttp://www.fruttantica.ithttp://www.vannaugolini.it
Maffeo M., 1999, Pum e pumme: meli e mele nel Biellese, Biebi Editrice, BiellaYoussef A. Strazzolini E. Toffolutti B. Piazza L., 2000, Pomologia friulana, E.R.S.A., UdineOdorizzi P. Abram S., 2001, Profumi e sapori perduti: il fascino della frutta antica, Associazione Spadona, RonzoneUfficio Tecnico Riserva Naturale Monterano, cura di, Guida alla conoscenza del territorio

Interazioni con il lettore

6 Commenti

  1. Post interessantissimo, spero approfondirai in futuro; personalmente sono rimasta affascinata dalle “mele limoncelle”, tipiche campane ed ormai introvabili: assaggiate una volta, un sapore…. indescrivibilmente fresco… peccato si siano perse tante varietà!
    P.S. Complimenti il blog, ti ho linkato nel mio! :-)

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  2. grazie! anche io ho fatto un giretto nel tuo…..credo che ci vedremo spesso anche dalle tue parti! Intendo approfondire in futuro, come vedi ho previsto una etichetta apposita: “cucine sostenibili”….

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