Pagnotta con grano arso

L’odore el pane, prima lievitato e poi cotto, il caldo della pagnotta in mano ancora avvolta dal canovaccio, il rumore della crosta, per me sono l’equivalente di una casa.
Fare il pane è un po’ addomesticare un posto: impastare una pagnotta è per me né più né meno come mettere sul fornello una caffettiera…

E questo pane al grano arso, forse si vede anche dalla foto (una di quelle foto scattate di fretta e che io definisco “rubate a me stessa”), era un pane “fatto per casa”, con nessuna iniziale intenzione di postarlo nel blog.
E’ tra l’altro una delle ormai molte versioni che faccio, con questa farina particolare ed interessante, di  un pane che a Monsieur Patou piace tanto, e della quale puntualmente perdo la ricetta, e che ogni volta rifaccio, cambiando un po’ ma non troppo, e che ogni volta viene bene.

Poi, a gennaio, dopo il rientro, di tutto il pacco (di cui ogni farina mi ha fatta felice ma questa mi ha proprio stregata) la “Skura”, ovvero la miscela al grano arso, ha catalizzato la mia attenzione ed io ho iniziato ad usarla.
Consigliata (e miscelata appunto con un grano più “forte”, dato che è una farina piuttosto povera di glutine), io finora l’ho sempre usata per fare il pane, forse per quella magia di cui vi dicevo sopra.
La magia del pane.
La panifico con pasta madre aggiungendo un po’ di manitoba (o una farina comunque con un valore W alto), ma confesso che mi piacerebbe avere una mollica ancora più scura (vedete è leggerete grigiolina?) e quindi, dato che di pagnotte come queste ne farò ancora, proverò a non aggiungere nulla alla miscela avuta in dono e panificarla tout court.
Siccome poi sono curiosa come una scimmia, e le farine mi piace tagliarmele da me, proverò poi a miscelare il grano arso “puro”, oppure ad usarlo così com’è, magari non nella panificazione, ma in qualche altro uso.
Quello che è certo, è che grazie a questo regalo qui si è aperto un vaso di Pandora, anzi, un “vaso di Vaniglia”, e che di esperimenti con questo ingrediente ne vedremo altri qui…

A seguire il pane con la miscela Pivetti.
Per chi ha della farina di grano arso non miscelato io consiglio un ragionevole misto di 50% e 50% con una farina con proteine oltre il 12,5% (parlo di una 0 di media forza), oppure, a voler “scurire” un po’, 60% e 40%, ma aumentando la forza della farina “bianca” (una manitoba se volete andare a colpo sicuro e aumentare la farina di grano arso fino al 70%).
Con l’acqua dovete regolarvi ad occhio.
Considerate sempre che più la farina è debole (come nel caso del grano arso preso in purezza) meno assorbe acqua.
Per chi fosse interessato, in coda a questo aggiungerò eventuali diverse proporzioni per questo tipo di pane, e nel blog, pianpianino, e presto (spero), come dicevo, altri piccoli grandi esperimenti con questo grano davvero speciale.

Dicevo all’inizio del post che quello che vedete in foto doveva semplicemente essere un “pane per casa”, ed avevo infatti appena iniziato a tagliarlo, quando ancora caldo (cosa che non si dovrebbe fare un ragione di una fotografia, ma anche di una fetta che non sia troppo strapazzata in generale!), l’odore e la fragranza del pane hanno fatto sì che in tre minuti netti io decidessi di prendere pagnotta canovaccio e fettine già tagliate e col fagotto caldo ancora in mano mi arrampicassi sul mio “trespolo fotografico in alto” per, appunto, “rubare a me stessa” un paio di scatti..

Ecco a voi.

Pane al grano arso
90 g di lievito madre
400 g di miscela di farina di grano arso (o 300 g di farina di grano arso e 100 g di farina di forza)
100 g di farina 0 di media forza*
200 g di farina di manitoba
350 g di acqua
sale

Sciogliere il lievito madre a temperatura ambiente nell’acqua tiepida e usare il liquido ottenuto per impastare le farine precedentemente mescolate tra loro.
aggiungere il sale e continuare ad impastare.
Far lievitare al caldo per circa 4 ore o fino al raddoppio, e poi formare una pagnotta allungata.
Far lievitare di nuovo circa un’ora o fino al raddoppio e poi cuocere a 220 °C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 190 °C e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti.

* (proteine almeno 12%)