confettura di susine e cannella, la ricetta definitiva ;-)

E del perché vogliamo la marmellata con la frutta in pezzi, che mantenga il colore, che mantenga il sapore, che non sia troppo dolce né troppo liquida…

Buongiorno e buona settimana a tutti!
Sta precipitosamente arrivando Agosto (e oggi è il compleanno del mio papà e qui a Roma c’è una torta che gli piacerebbe tanto con la ricotta, ma tra la suddetta torta e lui in questo momento c’è l’intero Appennino Centrale, e mi tocca per ora mandargli solo un cuoricino in mondovisione, auguri papà! <3 ), ed io sono come sempre ancora in alto mare…

Non mi sembra che stiano arrivando le ferie (ehm, forse perché non stanno arrivando, almeno non nell’immediato?), non mi sembra caldissimo a parte nelle giornate come ieri in cui il forno rimane acceso dalle 16 alle 21, non mi sembra di stare per smettere di scrivere sul blog per una pausetta estiva.

Infatti facciamo che per ora niente ferie nemmeno per il blog.

Non per costrizione o senso di un presunto dovere, ma diciamo per avervi ancora un po’ vicini mentre mi affaccendo a fare robe, e a cucinare e fotografare.
E’ una cosa che fa un gran bene, sapere che ci siete voi da quella parte…
Una cucina un risotto per 4 persona, o una torta da 12 porzioni, ed è come se li assaggiaste tutti voi.
Insomma sì, discorso fatto già qualche altra volta credo, ma che bello avere il vostro appoggio ad ogni post (e anche tra un post e l’altro). Chi cucinerebbe così tanto sennò?
In altri termini grazie, altrimenti qui si moriva di fame… ;-P

Ok, detto questo forse ce la faccio anche a partire con il post vero e proprio, ovvero una mia piccola personale riflessione su marmellate e confetture (e frutta fresca), che non si concluderà oggi, anzi più precisamente quella di oggi è una specie di anteprima, perché la scorsa settimana (ero nelle Marche, dai miei) è arrivata a casa una cassa di susine direttamente dall’albero di Rita, che sarebbe la Barbara di mia mamma. L’amica con cui condividere tutto, che sa cucinare “dadea”, che ha gusto e che è pronta a salvarti nel momento del bisogno (ehm, salvare soprattutto me, quando lascio a Roma una teglia di vitale importanza, quando non so dove trovare a Fabriano un ingrediente “sperticato”, quando avere le zuppierine monoporzione per una foto è una questione di vita o di morte ;-P).

Insomma la scorsa settimana (ed io non ero proprio al top della forma e dell’umore), Rita manda nientepopodimeno che una cassa di susine appena colte. Appena staccate dall’albero.
Io, ve lo confesso, credo che per me ci sia solo una cosa che riesce a curarmi l’anima più di una giornata passata in cucina (e con la macchina fotografica, vabè ;)): più di cucinare mi fa bene solo cucinare con qualcosa che so da dove viene, e se viene dall’albero di amici ancora di più…

Quindi ecco. Oggi la confettura di susine che fa tanto bene all’umore, e cucinata col metodo Ferber, di cui avevamo già parlato, ma che più vado avanti più mi convince.
Sì perché l’eterna lotta con le marmellate è fare sì che mantengano il colore e il sapore, e che al tempo stesso “tirino”, magari senza stare lì a lambiccarsi il cervello con l’agra-agar, con la colla di pesce o con il Fruttapec di sorta.
Poi magari se riuscissimo anche ad avere i pezzi di frutta nella confettura, quello sarebbe proprio il massimo, anzi no, il massimo è avere tutto questo senza esagerare con lo zucchero…

Sì perché Christine Ferber, che per me è un vero geniaccio delle marmellate, che ti fa?
Invece del classicissimo metodo taglio frutta, la metto a macerare con zucchero e limone, la schiaffo sul fuoco e magari verso fine cottura vado un pochino di minipimer per dare una svegliatina alla pectina che sta nelle bucce prima che la cottura riduca le confetture tutte uguali e color ruggine (ok, è un’iperbole ma per capirci), spezza il procedimento in sostanza in due brevi macerazioni e due brevi cotture.
Ovvero, sempre in estrema sintesi, prima fa macerare (solito zucchero e limone) la frutta per un’oretta, poi porta ad ebollizione, poi spegne, e solo a questo punto fa fare la classica macerazione in notturna.
A questo punto bastano una quindicina di minuti di cottura (a volte anche meno) per avere la marmellata ben gelificata.
Una genialata, non c’è che dire.
Unico neo, almeno per me, la quantità dello zucchero: rapporto 1:1 (o poco meno) tra frutta pulita e zucchero.
Solo che toglierne tanto, rispetto alla ricetta della Ferber, secondo i miei canoni (tipo 2:1 frutta pulita : zucchero), mi mette sempre un po’ pensiero, perché uno la confettura (credo, correggetemi se sbaglio) in qualche modo la deve mettere in sicurezza in merito alla conservabilità.
Ovvero non puoi pretendere di cuocerla in totale poco più di 15 minuti senza poter usufruire delle proprietà conservanti dello zucchero, o per lo meno, data la delicatezza della questione, io personalmente non mi sento di tirare molto la corda “zucchero”.

Credo però di aver trovato in qualche modo la quadra.
Cuocio qualche minuto in più delle ricetta della Ferber e metto una quantità di zucchero che è leggermente meno di quello indicato da lei (insomma mi regolo in proporzione inversa).
Uso frutta non troppo matura, e questo equilibra la dolcezza finale della confettura.
(detto così in effetti non sembra nulla di che, ma giuro, una volta “azzeccata” la misura giusta, le confetture escono gelificate alla perfezione…)

Detto questo, e solo dopo 5.366 battute, sono pronta per propinarvi la mia rivisitazione della ricetta di Christin Ferber (tratto dal suo meraviglioso libro e mia personale bibbietta sull’argomento Mes confitures), con anche un cincinno di cannella dentro, che ci sta un gran bene, e che, ovviamente, è facoltativa. :)

confettura di prugne e cannella
ingredienti per circa 3-4 vasetti
700 g di prugne bio (650 g circa una volta pulite)
400 g di zucchero di canna
succo di un piccolo limone
5 g di cannella in polvere

Lavare bene le prugne, poi asciugarle e tagliarle a metà, poi privarle dei noccioli. e metterle in un recipiente con lo zucchero. la cannella e il limone.
Mescolare bene, poi lasciar macerare per un’ora.
Trascorso questo tempo trasferire la frutta in una bassina da confettura (io non ce l’ho, uso una buona pentola in acciaio inox dal fondo spesso), e portare ad ebollizione, poi spegnere e trasferire di nuovo in una terrina (io non lo faccio perché uso l’inox e non la bassina in rame, in cui è assolutamente sconsigliabile far macerare la frutta!), poi far macerare di nuovo al fresco per una nottata, ed infine, la mattina successiva o dopo 8-10 ore, filtrare e far addensare per 10-15 lo sciroppo a fuoco moderato, poi aggiungere la frutta e far cuocere altri 10-15 minuti circa.

Invasare in vasetti precedentemente sterilizzati, verificando che farciamo il sottovuoto prima di riporli al buio.

Bunissimissima.

A presto, con meno parole (lo giuro!), più foto e con altre susine, altra confettura e la ricetta di torta alla ricotta di cui a 7000 battute fa circa… ;)