Vaniglia — Storie di cucina

Come l’acqua per il cioccolato: il “cioccolato Chantilly”

Dessert e dolci al cucchiaio

Si vede che questi sono periodi di “risonanza”.
Nel senso che mi viene da provare ricette viste in giro più o meno recentemente e che mi si sono inchiodate in testa.

Come la torta con mandorle e clementine della scorsa settimana, o questa mousse di acqua e cioccolato spiegata da Dario Breessanini, e che io avevo adocchiato da Marina La Tarte Maison e Martina Trattoria da Martina.

Chi lo ha detto infatti che l’acqua e il cioccolato non possono stare insieme?
Diciamo però è necessario che l’acqua sia “abbastanza” da sciogliere lo zucchero contenuto nel cioccolato ed “invertire”
l’emulsione tra i due.
Come spiega Dario Bressanini infatti quando poca acqua entra in contatto con il cioccolato fuso
questa forma delle piccole goccioline che non ne vogliono sapere di mescolarsi
con il grasso (ovvero il burro di cacao, cioè la fase grassa liquida continua del cioccolato fuso). Lo zucchero (ovvero i cristalli di zucchero dispersi nel burro di cacao stesso) invece ne viene immediatamente attratto e si aggrega
attorno alle microgoccioline di acqua. Tuttavia l’acqua è troppo poca per poter
dissolvere la grande quantità di zucchero solitamente presente nel cioccolato.
Ecco quindi che si formano dei grumi.

Insomma, aggiungendo abbastanza acqua al cioccolato, l’unione tra i due non crea affatto problemi, e anzi può essere alla base di preparazioni semplici e geniali, come la mousse al cioccolato puro ideata dal chimico francese Hervé This che analizzando con occhio scientifico la panna montata, si rese conto che, come quest’ultima, contenendo anch’esso una percentuale consistente di grassi, il cioccolato poteva essere montato.

This chiama questa ricetta “Cioccolato Chantilly” perché in
Francia la Chantilly è la panna montata con lo zucchero (mentre, attenzione, in Italia
invece per crema Chantilly si intende una miscela di 50% di panna montata e 50% di crema
pasticciera).
La ricetta si trova spiegata in modo chiarissimo sempre Da Dario Bressanini qui.
Quasi inquietante nella sua semplicità, e leggerezza.
Una reazione chimica e due ingredienti.
E vi giuro che riesce, e che l’acqua si sente davvero!

Unico sforzo, il calcolo della quantità d’acqua necessaria, che come si può intuire da quanto accennato all’inizio del post e leggendo gli interessantissimi articoli di Dario Bressanini, deve essere proporzionale alla quantità di grasso contenuta nel cioccolato fondente.

Si parte dalla percentuale di materia grassa del cioccolato,
nel mio caso su 100 g di cioccolato c’erano 46 g di grassi (vedere tabella
nutrizionale ;-P) ed si calcola il valore dell’incognita nella seguente
proporzione:
46 : 34* = x : 100.
Quindi  x  = (100 per 46)/34

*34 è la percentuale media dei grassi contenuti nella panna
fresca



Mousse di cioccolato e acqua

ingredienti per due vasetti
100 g di cioccolato 70% di cacao
135 g di acqua
2 cucchiai di zucchero a velo (facoltativi)
Preparare due ciotole da metterne una dentro l’altra:
in quella più grande versare acqua fredda e ghiaccio, e una ciotola di metallo
più piccola.
Tritare grossolanamente il cioccolato e farlo fondere
completamente a fuoco dolce in un pentolino a fondo spesso.
A questo punto aggiungere lo zucchero a velo, mescolare bene
e poi aggiungere l’acqua tutta in una volta.
Fuori dal fuoco mescolare fino a quando cioccolato e acqua
non si saranno emulsionati a aspettare qualche minuto.

Versare l’emulsione nella ciotola e con le fruste elettriche
iniziare a montare il composto. Ci vorranno dai 2 ai 5 minuti prima di ottenere la
mousse della giusta consistenza. 
Per una mousse più morbida di quella che vedete in foto rimanere sui due-tre minuti, mentre per una versione più “tosta” proseguire, senza però superare i 5 minuti per evitare una consistenza troppo granulosa.
Versarla nei contenitori e tenerla in frigo
almeno un’ora prima di servirla.

Io ho usato acqua allo zenzero, partendo da circa 160 gr di acqua in cui avevo fatto bollire 5 gr di radice di zenzero fresca a pezzetti per 5-10 minuti, usandone poi esattamente 135 gr come da istruzioni.

Interazioni con il lettore

21 Commenti

  1. Ma tu sei un genio!!! E io che ho sempre guardato male la mousse al cioccolato per la presenza della panna e simili (l'intolleranza al lattosio ha fatto il resto)… Questa creazione é fantastica! E poi parli a me (matematica di professione) di proporzioni… Dico solo WOW, stra-grazie e buona giornata! :* :)

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    • Matematica di professioneeeee?
      Vale cara, mi dispiace contraddirti di lunedì e di prima mattina, ma qui mi sa che se c'è un genio sei tu!!!
      :*
      Buona giornata, e buona settimana, mia cara…

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  2. Anche io ho "testato" la mousse all'acqua di Bressanini.
    Ne sa a pacchi quell'uomo (come si dice dalle mie parti) ed è davvero buonissima!
    L'aggiunta dello zenzero dà sicuramente quel quid in più che rende il Vioccolato Chantilly ancora più speciale.
    Bravissima come sempre!!

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  5. Già provata! E' una cosa meravigliosa, ma il mio ragazzo ha faticato parecchio a farla montare e abbiamo dovuto usare un mucchio di ghiaccio per raffreddare la ciotola. Ci vuole un pò di pazienza, ma ne vale la pena! Elena

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  9. Ovviamente davanti alla meravigliosa scientifica precisione chimico-matematica di questa per giunta deliziosa mi commuovo, brodo di giuggiole, pazza felicità e soprattutto: ora verifico la presenza di cioccolato in casa, max entro domani la voglio assaggiare, le cose precise precise e con un perché mi piacciono almeno quanto le ricette della nonna, dove tutto è ad occhio!! Grazie Ross, infinitamente come sempre, abbraccio
    Lil

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  10. L'avevo adocchiata anche io nei blog che dici questa meraviglia della semplicità, eccome se l'avevo adocchiata… :-) Mi sono fatta fermare dalla mia poca vocazione da matematica, quando vedo i numeri mi gira la testa… ma devo vincere questa antipatia da proporzioni esatte, perchè ne vale davvero la pena!

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  11. L'ho amata ma è roba da veri amanti del cioccolato, nel senso della tavoletta fondente perché il cacao è letteralmente esaltato dall'acqua :)Buona serata Rossella cara

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  13. Sono di quelle cose che secondo me vanno provate…Io mi sono divetita a fare questa mousse "scientifica"..Buona idea l'aggiunta dello zenzero…Anche il peperoncino potrrebbe essere un'opzione. Grazie della citazione!

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  14. Fatta!!Mi ricordo ancora l'articolo di Bressanini sulla rivista "Le scienze" di qualche anno fa. Mi sembrò una grande rivelazione e quando alla passione per la scienza si è affiancata quella per la cucina non ho esitato a provarla. Mi piace molto l'aggiunta dello zenzero, sicuramente gli da un tocco in più!un abbraccio

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  17. Ciao a tutti!
    Non mi ero persa eh? ;)
    Volevo dirvi che sì, come dice

    *Marina, è davvero una roba da veri amanti del cioccolato, ma in purezza. L'acqua esalta il cioccolato. E si sente!

    *elena io ho usato molto ghiaccio e tutti contenitori in acciaio, forse facilita… (?)

    *francesca, sissì, daaaai, provaaa :)

    *barbara, davvero strano eh? (hihihi)

    *lys: che belli come sempre i tuoi commenti.. Posso confidarti che mi fanno compagnia? :*

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