Pizza semintegrale a lenta lievitazione con feta spinaci pinoli e pesto: buon finesettimana!

Roma comincia a svuotarsi.
Lo vedo la mattina quando il mio autobus non passa e ne prendo uno a casaccio per non restare ferma le ore alla palina e poi faccio il tratto di strada (a volte lungo) che rimane a piedi.

Le macchine cominciano a sparire (e non solo il finesettimana), e lasciano spazio ad altri suoni.
Si cominciano a sentire, anche se ancora solo leggermente, i rumori dei passi.

Quando sono a casa mia, nelle Marche, sentire il rumore dei miei passi, o quelli dia altri, mi riporda ad una dimensione domestica dello spazio intorno a me.
Misurabile.

Sono quelle cose che il tuo cervello decodifica ma che tu non ti dici esplicitamente (sono a casa, ed è tutto così meraviglioso che riesco a sentire il rumore dei miei passi), eppure le senti.

E più le senti più sai che significa calma.

Il rumore dei passi su uno stradello di montagna, quello dei tacchi dei miei stivali il primo pomeriggio nel giorno di Natale, quando la città è un po’ assopita ed io vado a trovare mia cugina per un caffè (e quindi si sentono bene, sul selciato del centro storico), il suono dei passi per me ha un sapore di calma, e sento che manmano Roma, nella misura in cui può, mi sta “mollando” un po’ di questo suono.

Parallelamente, non so ancora bene se per uno strano concorso di tutti i sensi che si fanno l’occhiolino l’uno con l’altro, o semplicemente perché ci sono meno motori in giro, sento più facilmente gli odori.

Ieri mattina in mezzo ai passi è arrivato odore di pizza.
Avete presente l’odore di pizza “del forno”?
Quella che vi vendono a quadretti già tagliati e che sta esposta accanto alle pagnotte e ai grissini, quella della merenda delle medie o delle superiori (ma non sempre, che in genere si porta da casa) e che ti fa tanto “quel piccolo lusso quotidiano” da infilare in cartella in mezzo astuccio e vocabolario di greco.
Bene ho sentito quella.
E mi è venuta voglia di pizza a casa.

Ho usato di nuovo una parte di semintegrale, ci vado matta, e l’impasto è venuto perfetto, l’impasto della pizza che avrei sempre voluto fare. Morbido, croccante e con le bolle quanto basta perché ben idratato e lievitato piano piano piano…
Dev’essere per via di quei suoi, e di quegli odori, che come te li riprendi, poi pare che venga tutto meglio…

Buon finesettimana :-*

Pizza a lenta lievitazione con feta spinaci e pesto
ingredienti per 4 pizze al piatto (4 persone)
per l’impasto
300 g di farina semintegrale (tipo 2)*
100 g di farina di forza (tipo Manitoba o con una W oltre 350)
270 g di acqua tiepida
100 g di lievito madre (aumentabile fino a 120-150)
10 g di olio Extravergine di oliva
8 g di sale
per la farcitura
500 g di spinaci già puliti
250 g di formaggio feta
250 gr di mozzarella scolata del suo liquido
50 g di uva di Corinto ammollata in acqua (o uvetta – facoltativa ma ci sta bene)
20 g di pinoli per il pesto + 20 da lasciare interi
basilico un paio di generose manciate
Olio extravergine d’oliva
aglio
peperoncino

La sera prima
Sciogliere il lievito madre nell’acqua tiepida e mescolare le farine.
Aggiungere il composto di lievito ed acqua alle farine, impastando a mano o con l’impastatrice.
Aggiungere sale e olio e continuare ad impastare ben bene fino ad ottenere un composto liscio ed elastico (aggiungere poca farina se occorre).
Ottenere una palla e lasciarla riposare sul piano di lavoro per 10 minuti.
Nel frattempo ungere con l’olio d’oliva una ciotola (o la stessa ciotola dell’impastatrice) e disporvi la palla di impasto.
A questo punto prendere un lembo esterno di pasta, allungarlo, tirandolo, di lato, e premerlo al centro della palla, ruotare leggermente la ciotola e fare lo stesso con un lembo immediatamente vicino al primo, e così via, portando al centro tutti i lembi di pasta, ruotando fino a completare un intero giro (sono circa 8-10 volte) e ad ottenere come una palla schiacciata al centro.
Far riposare altri 10 minuti e ripetere questa operazione 4 volte in totale.
Ho appreso questa tecnica, che aiuta ad aumentare la forza dell’impasto, leggendo il libro Come si fa il pane. Ricette passo a passo per pane e dolci da forno, e devo dire che giova davvero agli impasti. Ci vuole molto più a scriverla, o anche a leggerla, che a farlo! (ed è ovviamente facoltativa)
A questo punto far lievitare senza toccare ulteriormente l’impasto per tutta la notte in frigo e fino al raddoppio.

La mattina successiva
Rovesciare delicatamente l’impasto sul piano di lavoro infarinato, dividerlo in 4 parti uguali e formare 4 palline.
Lasciar lievitare ancora un’ora.
Nel frattempo preparare il condimento.
In un ampio wok far dorare uno o due spicchi di aglio e il peperoncino a pezzetti nell’olio d’oliva, e poi farvi appassire velocemente gli spinaci lavati, asciugati e tagliati grossolanamente a strisce.
A fuoco spento aggiungere l’uvetta scolata e strizzata. Mescolare e aggiustare di sale (ma pochissimo, dato che poi andrà aggiunta la Feta. Tenere da parte.
Stendere i 4 dischi di pizza picchiettandoli delicatamente dal centro verso l’esterno nelle teglie unte di olio, poi condire con gli spinaci, la feta a cubetti e la mozzarella a fettine, 20 grammi di pinoli, e cuocere in forno al massimo della sua potenza (nel mio caso 250 °C) fino a che la crosta non diventa dorata e croccante.
Nel frattempo fare un pesto veloce tritando il basilico con i pinoli restanti e poco sale.
Usarlo come dressing da aggiungere in ultimo, al momento di servire la pizza ancora calda.

* se possibile di forza medio-alta, ovvero W 280 – 350. Se non avete a disposizione tale valore, un espediente per orientarsi è aiutarsi leggendo la parentale di proteine, che per una farina medio forte si aggirano intorno ai grammi 12,5 su 100 (guardate l’etichetta sulla confezione ;))
Qui trovate la mia personale bibbietta sule farine, invece (grazie Dario ;))