A volte le cose più facili sono anche le più difficili.
Che poi, “difficile”, è una parola davvero relativa…
O meglio, fino a che non ho preparato per la seconda volta la torta con mele e ricotta dell’ultimo post non mi ero minimamente resa conto di quanto alcuni insignificanti passaggi a volte sottintesi possano incidere sulla buona riuscita di un piatto.
Alcune preparazioni sono sicuramente più delicate di altre: basta uno stampo diverso, un forno diverso, una mano diversa, e tutto prende un’altra piega (a volte anche migliore di quella prevista!), e in alcuni casi, vuoi per via di quello che offre la dispensa, vuoi per via del tuo forno un po’ scassato, vuoi perchè in un modo o nell’altro vorresti rimediare a quel piccolo difetto che non la rende la ricetta dei tuoi sogni (ma sai che potrebbe esserlo!!!), alcune preparazioni ce le decliniamo a nostra immagine e somiglianza e qualche correttivo fa sì che “ci” funzionino a pennello!
Un amore a prima vista è stato appunto la ricetta che avevamo cucinato insieme da Giulia il mese scorso: mele e ricotta e questo già basta a conquistarmi.
Ma qualcosa nella cottura (e nella parte centrale della torta) ci aveva un po’ perplesse, e questo, unito alla bontà del dolce e alla voglia di riprovarlo, mi ha portata a rifarla a casa con qualche aggiustatina di qua e di là.
PRIMA COSA: amo le nocciole, ma vogliamo parlare di quanto ami le mandorle???
E mele e mandorle sono per me un accostamento semplice, perfetto, anche un po’ “vintage” e sicuramente imprescindibile. Quindi, via le nocciole e vai di mandorle (vabè, questa cosa non incide sul risultato finale ma è un po’ quell'”aggiustarsi addosso che dicevo prima…)
POI: avevo casa piena di albumi (una ventina, qui stiamo in piena lievitazione di pandori e panettoni e chevvelodicoaffà, ho esuberi di uova in ogni anfratto di frigo e freezer) e questo mi ha portata a riflettere sul fatto che è vero che spesso è la dispensa che ti suggerisce le soluzioni che fanno per te: se è vero che il tuorlo “arricchisce” gli impasti, l’albume li “tiene” (scusate il linguaggio un tantinello prosaico e non troppo tecnico che uso ;-P ma io nella mia testa mentre cucino ragiono esattamente in questi termini, e devo dire che funziona!), e la nostra torta aveva leggermente ceduto al centro, quindi andare di albumi invece che di uova mi pareva una buona idea…
IN ULTIMO: lo strato più delicato della torta in questione era quello interno alla ricotta, e il libro dal quale la torta proviene recava anche la foto di una fetta, sulla quale poi noi ragazze ci siam scervellate un bel po’. Uno strato netto di ricotta bianca (cosa che avvalora la mia tesi che non ci fossero tuorli in quel composto) che però a noi si era un po’ sconquassato in cottura.
Quindi, qualcosa nell’esecuzione doveva cambiare:
- impasto un po’ più sodo (e in questo in aiuto sono arrivati gli albumi al posto delle uova e secondo me anche una leggera riduzione che per mio gusto personale ho fatto dello zucchero, da 180 a 150 grammi, perchè, per non saper nè leggere nè scrivere lo zucchero a parer mio un po’ “fluidifica” eh?)
- mele (anzi mela) a fettine sottilissime come primo strato (e non sopra alla ricotta come da ricetta originale), come a creare una sottile piattaforma sopra alla quale mettere il ripieno alla ricotta
- lasciare un bel bordo di pasta per saldare il sopra e il sotto dell’impasto in cottura
- distribuire l’impasto superiore aiutandosi con una spatola e partendo dall’esterno verso l’interno, ma non prima di averlo leggermente diluito con due o tre cucchiai di panna aggiunti (perchè se sotto ci sta bene un impasto sodo sopra meglio un filino meno sennò vi tirate via tutta la ricotta ;-P)
E comunque, siccome questa torta mi piace da matti, e già sapevo che ve l’avrei ripropinata, ho fatto delle fotine passo-passo perchè questo dolce mi pareva proprio quello ideale “visualizzare” quello che di fatto è il mio lavoro, oltre a cucinare e fotografare. Lo styling, ovvero quella strana cosa che è eseguire le ricette a regola d’arte, anche e soprattutto, forse, le più semplici (che so’ quelle che te fregano!), e per il quale una vera regola scritta non c’è: ovvero se ad una ricetta ti pare di aver capito, stai certo che alla successiva (se per lavoro cambi in continuazione soggetto) ti tocca inventarti altro per cavar fuori le gambe dall’ennesimo potenziale disastro culinario… :D
In questa torta solo un’ultima piccola cavolata ho di nuovo fatto (basta distrarsi un attimo… ;)), e che alla prossima (perchè sì, cambi sempre ma questa entra dritta dritta nella top ten o giù di lì, perchè è devvero troppo buona e la rifarò prestissimo) eviterò con tutta me stessa: non avevo uno stampo da 20 cm sotto tiro ed ho forzato la mano in uno da 18.
Questo ha fatto sì che in cottura il bordo non fosse protetto ma anzi arrivasse proprio a filo dello stampo e tendesse a dorare troppo.
Io quindi già dopo circa 50 minuti, ho preso e ho spostato tutto, in cottura, nella parte bassa del forno. Questo ha fatto sì che non si asciugasse alla perfezione la solita delicata parte centrale e superiore della torta. Parliamo di pochissimo. Bastava non spostarla,e al limite darle ancora un 5-10 minuti di forno in più.
on uno stampo da 20 si risolvono un sacco di questioni insomma: si cuoce e asciuga meglio e non si espone troppo il bordo della torta… :)
Ecco a voi (di nuovo, ma versione Vaniglia, la ricetta)
Torta di mandorle, mele e ricotta
ingredienti
120 g di burro morbido
150 g di zucchero
3 albumi (= 120 grammi)
100 ml di panna + 25 ml
225 g di farina 0
16 g di lievito in polvere
80 g di mandorle tritate molto finemente
per il ripieno
250 g di ricotta molto ben scolata di in un colino per eliminare i liquidi in eccesso
1 albume (=40 grammi)
1 mela grande, sbucciata e tagliata a fettine sottili
succo di un limone
1 cucchiaio di zucchero di canna in cristalli
per la finitura alle mandorle
un cucchiaio di zucchero di canna in cristalli
3 o 4 cucchiai di mandorle a lamelle
Preriscaldare il forno a 170 °C e imburrare e infarinare o rivestire di carta da forno una teglia del diametro di 20 cm.
Preparare il ripieno mettendo in una ciotola la mela tagliata a fettine sottili con il succo di limone.
In una ciotola a parte mescolare la ricotta con l’albumee lo zucchero.
A parte, lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, aggiungere quindi gli albumi, mescolando bene. Aggiungere la panna e mescolare ancora.
Aggiungere la farina e le mandorle finemente tritate, e continuare a battere fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Versare 3/4 dell’impasto nello stampo. [figura 1.]
Facendo attenzione a lasciare un bordo di almeno un cm tutto intorno, disporre le mele in un unico strato sottile [figura 2.], proseguendo poi con la ricotta [figura 3.]: lo strato di ricotta non deve superare lo spessore di un dito, e nel mio caso ne è avanzato un po’ (ma io ho usato uno stampo leggermente più piccolo di quello che sarebbe stato ottimale, in ogni caso per non compromettere il dolce evitate di fare lo strato di ricotta troppo pesante, al limite, per il composto, usatene 200 grammi invece che 250 e servitevi di un albume di un uovo piccolo ;)).
A questo punto aggiungere la restante panna (25 ml) nell’impasto e mescolare bene.
Partendo dai bordi della torta, ed aiutandosi con un coltello a lama tonda o una piccola spatola (o il dorso di un cucchiaio)spatolare il restante impasto sopra la ricotta, avendo cura di saldare bene l’impasto sotto la farcitura con quello sopra. [figura 4.]
Continuare fino alla fine dell’impasto e fino a chiudere il ripieno alla ricotta [figura 5.]
Finire con le mandorle a lamelle [figura 6.] e cuocere per un’ora e un quarto circa, o fino a che uno spiedo in legno inserito nella torta non ne esce perfettmente asciutto.
Sfornare e dopo corca 10 minuti sformare.
Lascoar raffreddare completamente e spolverare a piacere di zucchero a velo.
(e scusate se ve l’ho fatta tanto lunga, ma vi assicuro che questa torta merita ;))
il dito e la luna
[Il dito e la luna]
allora… io non so come devo fare con te…
a parte che nemmeno a dirlo volevo farla ieri, ma non avevo tanta voglia di spadellamento.. non so giornata strana..comunque forse qualcosa dentro di me sapeva che avrei fatto bene ad aspettare, quindi cosa te lo dico a fare?????
poooooooooi ti prego, ti scongiuro parla come mangia!!1 cioè di pure che l’albume tiene su (sembra il reggiseno col ferretto) e il tuorlo invece ehm.. cosa fa? comunque te scrivi come se parlassi ad una che non ha idea..visualizzami mentre spadelli così magari ti vien meglio, perché in questo modo dai a tutte noi pore fiole la possibilità di capire, non solo il tuo cambiamento nella ricetta, ma anche di come poter provare a fare da sole una volta che ci piglia la voglia del “oggi provo ma cambio” … che io faccio sempre ma vabbé lasciamo stare..
detto questo…vorrei invece che la tua manina da perfetta architetta si materializzasse da me quando dovrò mettere le fettine di mela (io quel dannato cerchio non riesco a farlo mai, nemmeno sulla superficie diavolo becco), ma soprattutto per stendere l’impasto superiore..
quindi io so già che farò un macello, ma sicuramente godrò del risultato, perché sarà comunque buonizima… ehm.. anche io voto mandorle! ;) e lo sapevo che l’avresti modellata così..
Deo quanto te amo..
ehm ehm ehm..
io la faccio la prova pandoro e panettone se ti serve!
Manù
Rossella
Ciaooooooo!!!
Sono contenta che ti piaccia, ed ecco, secondo me questa è PROPRIO perfetta per gli spadellamenti tuoi ❤️
(Buongiorno bellezza)
chiara
[chiara]
Questa torta sembra strepitosa! Tutti ingredienti che adoro!
Grande Ros! La proverò sicuramente.
Ti abbraccio forte forte forte
Rossella
Buongiornoooo!!!
Che bello vederti (cioè, anche vederMI ;-P, ma io ti seguo sempre sai?)
Fammi sapere bella mia, che ti assicuro merita!!! Buona giornata e buona settimana.
laura
[laura soraci profumo di sicilia]
Non sono un appassionata di torte di mele, ma questa versione è a dir poco FAVOLOSA! Bellissima idea voglio provarla prossimamente! A presto LA
Rossella
Laura!!!
Guarda la mela si sente appena, e ci sta dadio!!! Poi a te piaceranno le mandorle giusto???? ❤️❤️❤️ (Da siciliana… no? ;-))
simona
[anonimo]
Rossi! mi sembra di sentirne il profumo…una meraviglia tutto, la ricetta (anche se per me la ricotta non è il massimo, ma le mandorle….le amo almeno quanto te!) e quelle foto… strepitosa, ti abbraccio
Simona
Rossella
Simo bella, se non sbaglio si trovano facilmente delattosate? Secondo me una piccola prova con quelle puoi farla… In caso, mi raccomando, vedi che consistenza hanno, oppure scolale ben bene… serve una ricotta bella tosta qui! ;)
Daaaai, provala! ;)
lucia
[lucia]
Qui bisognerebbe aprire un intero capitolo sull’attendibilità di certe ricette. La ricetta è stata veramente realizzata e fotografata? Sto guardando il risultato reale? Sono domande che mi faccio.. Ci sono delle volte in cui ricette tratte da libri (e non solo…) funzionano alla perfezione, altre ti fanno pentire del denaro speso! In questo caso, vista la tua bravura, hai gestito bene gli imprevisti. Però una persona che non ha la tua esperienza ne’ il tuo occhio critico rischia di buttare via tutto! Da autrice di libri, cosa ne pensi?
Rossella
Bella domanda, Lucia.
Si aprirebbe davvero un grosso capitolo.
La risposta è come sempre (anche in ambiti più scientifici di questo ;-)): “dipende”.
Dipende da molte cose.
Dal blog ho imparato che è molto difficile avere la certezza del risultato in casa altrui, col lievito altrui, il forno altrui, il tacchino altrui, le farine altrui, e da autrice non mi è nemmeno sfiorato il pensiero che la ricetta in Ostro non fosse corretta. Forse perfettibile, forse adattabile.
Certo, tra il ciambellone a prova di bomba di mia mamma (sul quale ho ricevuto anche commenti di non riuscita salvo poi scoprire, indagando faticosamente, che era stato realizzato con un lievito scaduto) e un panettone, il ventaglio di variabili di imprevedibilità è ben diverso..
Io credo comunque che siano poche le ricette “sbagliate”, ma che esistono delle ricette più sensibili e delle ricette meno sensibili.
Magari quella torta era stata cotta con un forno supersonico, o la panna australiana è semplicemente più solida di quella italiana [anche le diverse caratteristiche dei prodotti in commercio nei diversi paesi incidono tantissimo (basti pensare alle molte e diverse densità di panna francesi <3)], insomma, il discorso secondo me è delicato e sottile...
A me per esempio stanno venendo dei pandori un po' troppo chiari, 'sti gg. E' una ricetta che faccio dal 2008, sarà sicura? ;-P
Temo che il mio forno perda dei colpi, poi ieri ho passato 20' al tel con mia mamma perché avevo un vago ricordo di un pandoro di anno scorso (ma cotto nel suo, di forno!) che pure era palliduccio. E son certa che non si tratti dei tuorli pallidi, ma di cottura.
Insomma, vacci a capire FINO IN FONDO qualcosa ;-)
Consiglio tolleranza, istinto e allenamento (e dare doppia o anche tripla possibilità - Considera che io ho gestito gli imprevisti al secondo tentativo! ;)), e anche un po' di senso critico sì, non guasta!
Tu che ne pensi? (cmq per la mia esperienza da autrice, e per le autrici che conosco di persona, sì, le ricette vengono tutte realizzate, a volte anche più di una volta! :D)
Lucia
Il senso critico è fondamentale ma a volte mi sembra di essere abbandonata a me stessa. E’ vero che gli ingredienti possono essere diversi da paese a paese… forse sarebbe utile inserire dei consigli, una spiegazione breve (e visiva) di quello che si sta facendo o di quello che si vuole ottenere. Il tuo suggerimento della ricotta mi sembra utilissimo, ma vai a sapere che ricotta hanno laggiù :D Per i tuoi pandori potrebbe anche essere che i valori nutrizionali di alcuni ingredienti sia leggermente cambiato, oltre al forno naturalmente ;-)
Per farla breve, io ci rimango male quando qualcosa va storto (specialmente se so di aver seguito fedelmente le istruzioni) e questo mi scoraggia a rifare una ricetta… E se il libro in questione vuole essere un manuale di pasticceria (con prezzo di copertina elevato) il dispiacere è maggiore! Purtroppo è una storia vera e in questo caso temo che la “colpa” sia della traduzione frettolosa…
Grazie per avermi dato il tuo punto di vista e uno spunto di riflessione!
Rossella
Lucia grazie infinte per la tua risposta, speravo davvero di trovarla… ❤️
Hai toccato un altro tema impostante e quasi mi hai letta nel pensiero: i libri di “scuola di cucina” sono un discorso ancora più delicato. Su quelli sono meno tollerante anche io 😜
Rossella
E grazie a te, per il TUO, di punto di vista… ❤️
Helena / Rico sin Azúcar
[Helena / Rico sin Azúcar]
Another beautiful cake, Rossella. Apple cakes are delicious, but the addition of a ricotta layer, makes this one awesome! :-D
Lovely photos, as usual.
Rossella
Gracias Helena
¡Muy bonito tu comentario y tu blog!
Hasta pronto
Con cariño
Marcella aka Milo
[Marcella aka Milo]
Fatta ora, è in forno :) Gli ospiti che faranno colazione domattina non sanno cosa li aspetta ^^ Nonostante le fotine passo passo sono riuscita a sbagliarmi e a mettere le mele SOPRA la ricotta, mannaggia… e con la mia tortiera da 22cm l’ultimo strato mi pare che non coprisse abbastanza bene le mele. Però adesso che sta lievitando, credo che le mele siano rimaste ben nascoste. Non vedo l’ora di assaggiarla e di dirti com’è venuta! (fatta con le nocciole perché non avevo altro, anche se ti dirò che mi sembra si accompagnino meglio alla stagione)
Silvia
[anonimo]
come ti avevo già scritto … fatta … devo dire che questa è una torta a prova di bomba perchè nonostante tutti gli errori che ho fatto … (avevo la tortiera da 20, ho messo tutta la panna senza dare due consistenze all’impasto …) mi sono persa un attimo l’impasto e a momenti trasformo la panna in burro … insomma nonostante i pasticci la torta è uscita perfetta.
A gusto mio però forse meglio le nocciole o le noci per contrastare un po’ il dolce delle mele e della ricotta.
Rossella
Ahhhh, che bello, sono stracontenta!
Come frutta secca, io direi che tra mandorle anacardi noci e nocciole si presto ad essere interpretata a nostra immagine e somiglianza (Pensa che, nonostante io non ami il “dolce”, a mio parere a sta botta la mandorla ci sta da urlo… si vede che per questa torta ero un po’ meno rustica del mio solito… ;))
Grazie del commento!)
Lucy
Fantastica. ..assolutamente da fare!!
Marcella aka Milo
[Marcella aka Milo]
Allora… buona, ma la farcitura di ricotta non mi ha fatto impazzire. Troppo formaggiosa, o forse semplicemente non tanto adatta per la colazione. L’impasto principale però è strepitosissimo, e credo diventerà un classico delle colazioni di Vibrisse quando avrò un po’ di albumi che crescono (ricotta no, mele sì).
Grazie mille Rossella :)
Ps
Anche a me la torta è un po’ sprofondata al centro, credo sia colpa della diversa densità del ripieno e, almeno nel mio caso, allo strato superiore troppo sottile.
Lo stampo da 22 ha funzionato benone, invece :)
Rossella
Ciao Marcella, sono quasi certa che “lo sprofondo” venga dal fatto che hai messo la ricotta sotto (come il primo tentativo che vedi bello scorso post), magari attenuato dall’impasto reso un po’ più “tostarello”.
Le mele infatti creano una sorta di piattaforma..
Forse anzi il diametro 22 aiuta anche a far asciugare meglio!
La ricotta invece a mio parere ci sta perché favorisce la morbidezza dell’impasto…
Direi versione secca da colazione e di spostare la versione a strati all’ora del tè!
Che dici??? ;-)
Rossella
Mi sono riletta le tag e in effetti l’avevo già messa in “tea time”… io a istinto le torte a strati (salvo la mitica marmellata!!!) a colazione nn le servo mai (vabe’, con vari margini di adattamento alle contingenze, stamattina abbiamo mangiato PANDOROOO :D)
Laura
[laura]
Bene arrivo qui con una consapevolezza sorniona, io, che ho partecipato con te alla preparazione della ‘prima torta alle nocciole’ da Giulia e poi ho avuto anche il piacere di assaggiare la sua versione ‘bis alle mandorle’. E mi sento sorniona anche perché oltre a gustare l’ultima versione dopo cena, come dessert d’accompagnamento a chiacchiere e risate tra satanelli e argentini, l’ho apprezzata ancor di più a colazione!!!
Insomma secondo me sei stata geniale, ricordo di avertelo detto mentre condivo una pizza al pomodoro, ma credo la mia testimonianza di ‘assaggiatrice’ sia più utile qui a fugare ogni possibile dubbio. E sei stata geniale per una serie di motivi: la sostituzione delle mandorle che hanno contribuito a dare un maggiore effetto di compattezza alla torta: ricordo che quella alle nocciole lo era di meno, un po’ troppo ‘sbriciolosa’ ricordi? Poi l’idea degli albumi al posto dei tuorli hanno legato meglio la ricotta che infatti è rimasta come un bello strato compatto. Le mele non sono state solo una perfetta impalcatura messe sotto la ricotta, ma sono fondamentali anche per il gioco di consistenze diverse tra strati oltre che un piacere aggiunto per il palato. E ora che ci penso questa torta io, e solo io, anche rispetto a te e tutta l’allegra brigata, l’ho mangiata nell’ordine dopo pranzo, dopo cena e a colazione e sapessi quanto mi è piaciuta a colazione, signora mia!:-)
Serena | SereInCucina
Cioè, ma questo vestito nuovo???? Ora lo spulcio per bene. Però ti devo dire una cosa che trovo non troppo bene: le foto ora sono fin troppo grandi e per vederle devo cliccarci su (non stanno tutte nello schermo) e si perde un po’ la magia del blog e della storia che ci racconti. Però le amiche sincere ti piacciono, vero???
Serena | SereInCucina
Ah cribbio!!! E invece no, nemmeno cliccandoci sopra le posso vedere per intero… uff… ;*
Serena | SereInCucina
… adoro invece il menù :):):) e il portfolio! <3
Rossella
Sere bella mia finalmente eccomi.
Sai che credo dipenda un po’ anche dai monitor? Dal Mac non è male, ma ho fatto un po’ di prove anche da PC e male-male non è nemmeno lì, mi pare, ma credo dipenda anche dalla risoluzione monitor???
E comunque sì, io le amiche sincere le ADORO ❤️
Tvb
Serena | SereInCucina
La risoluzione del monitor non mi aggiusta il tiro e continuo a non vedere le foto per intero… però proverò quando mi collego con pc ad altro monitor e ti saprò dire! Dal Mac ancora non ho provato… maobile è top!!! Un abbraccio grande grande!
Chiara
Bellaaaa! *_* me se avessi solo uno stampo da 26 cm che consigli? aumento le dosi o faccio solo strati più sottili?
Rossella
Ma sai che ti dico Chiara? (ciaooo :))
Secondo me viene anche meglio, certo un po’ più sottile…. Al limite tieni una seconda meletta nel caso non ti basti per lo strato che deve comunque restare sottile… (la mela che avanza te la mangi…)
Oppure aumenti a 4 gli albumi, ma occhio alla cottura: la delicatezza di questa torta è l’umidità, quindi va fatta asciugare di più in forno…
Oh, mi raccomando, fammi sapere!!! <3
Maria Grazia Chirico
Ciao, posso usare uno stampo a cerniera di diametro 24? O devo usare la formula per ricalcolare le dosi in proporzione..?
Rossella
Ciao Maria Grazia,
Guarda, come dosi la farcia è abbondante quindi con quella non hai problemi, e secondo me anche la mela basta (al limite tieniti una seconda mela a tiro, in ogni caso è importante, in questa torta, non appesantire lo strato di ricotta e mele per non farla collassare al centro, quindi direi che con 24 cm va anche meglio… Fette di tagliate sottili-sottili e stai a cavallo! ;))
Fammi sapere!!! :)
Maria Grazia Chirico
Certamente e grazie! La proverò prestissimo, sembra deliziosa, ha tutti gli ingredienti che adoro!
Rossella
Anche io!!!
Infatti l’ho postata due volte in uno stretto spazio di tempo perché volevo proprio che fosse “come piace a me”… E’ entrata al volo nella “top five” di casa! (spero anche nella tua! ;))