sfoglia salata con cipolle caramellate e pancetta croccante

o della “fabriopariginità”..

Lasciate che vi parli un attimo della “fabriopariginità”.
Si tratta di uno di quei termini che fa parte del nostro lessico familiare e che è stato coniato da Monsieur Patou appositamente per designare alcuni aspetti caratteristici della mia cucina, e che poi ha preso piede nell’ambito del discorrere casalingo un po’ in tutti i campi, rimanendo però saldamente incollato ad alcuni piatti che girano in casa, o, anzi meglio, alla genesi di questi.

Forse molti di voi conoscono la mia predilezione per la cultura (culinaria? letteraria? cinematografica? del loisir? linguistica? paesaggistica? un pezzetto di tutto, direi) francese.

Questa affezione traspare nel blog da alcune ricette, dai riferimenti ad alcuni chefs, o semplicemente dalla scelta di alcuni ingredienti.

In più ci sono le mie origini, quelle di parte marchigiana, intendo, in questo caso.

Nelle Marche vengono infatti prodotti alcuni insaccati estremamente pregiati, oltre che famosi in tutta Italia, come il Prosciutto DOP di Carpegna, o il Ciauscolo IGP, o, giusto per fa rintoccare ben-bene il campanile di casa mia, il Salame di Fabriano, Presidio Slow Food.

Ora, lo confesso, non è che io sia un’esperta di insaccati, però quello che è buono è buono, e quello che ti scorre nelle vene fin dalle merende della più tenera età, non si cancella con un paio di vellutate agli spinaci, e nonostante io non abusi di insaccati in cucina e nell’alimentazione quotidiana, ci sono dei casi in cui questi ultimi trovano il loro giusto spazio nelle preparazioni di casa.

Con mamma (e una delle mie sorelle) è un altro discorso.
Per farla breve, una zuppa non è zuppa senza un buon soffritto arricchito con della pancetta, o una pasta “in bianco” non è tale senza un po’ di prosciuttino… O il condimento ai carciofi: due parti di carciofi per una parte di pancetta, piùomeno…. ;)

Ovviamente questa cosa colpisce molto Monsieur Patou, per il quale (argentino) l’animale da cucina per eccellenza è la mucca, e vedere tutta quella profusione di porco nella cucina marchigiana è sempre stato qualcosa di esotico… Per non parlare del quasi colpo che gli ho quasi procurato quando, a cena insieme qualche anno fa, non dico appena conosciuti ma quasi, mi ha visto addentare una delle fette di pane in cui era stata spalmata della salsiccia di maiale, cruda, che era in attesa, con le altre, di essere cotta in forno…

Insomma, lui ritiene che io raccolga nella mia persona cucinante sostanzialmente due istanze: la franzosità, e la marchigianità. Questa franzo-marchigianità una scala di maggior dettaglio, appunto alla scala della nostra cucina, è stata da lui definita fabrio-pariginità.

Esempio:
ricetta parigina: vichyssoise
ricetta fabrioparigina: velouté de potiron con cubetti di pancetta ;)

Quella che sta per arrivare è, per esempio, una ricetta ad alto tasso di fabriopariginità (secondo me).

Si tratta di una sfoglia (abbastanza francia), con cipolle caramellate al burro (mooolto francia) che avevo provato tempo fa avendola scovata in uno dei miei adorati libri della Guido Tommasi sulle Torte dolci e salate.
Lì si caramellavano le cipolle con un po’ di zucchero e miele, e per i miei gusti (e badate che non sono una che disdegna tali esperimenti!) il risultato finale era un po’ troppo dolce, oserei dire pesante (cosa forse dovuta all’uso della panna nella farcia…).

Però a me l’idea della sfoglia alle cipolle andava, e andava tanto, e un modo per renderla a mia immagine e somiglianza sapevo che prima o poi lo avrei trovato.

Ed è questo

sfoglia salata alle cipolle caramellate, uvetta e pancetta croccante
ingredienti
un rotolo di pasta sfoglia pronta della migliore qualità o fatta in casa
40 g di formaggio fresco (tipo Robiolino)
500 g di cipolle dorate
20 gr burro
sale (poco) e timo
100 g di pancetta tagliata sottile
50 g di uvetta

Mettere l’uvetta a bagno in una ciotola d’acqua tiepida.
Far dorare le cipolle in una padella con il burro per una ventina di minuti: io ho tenuto coperto per i primi dieci, poi ho scoperchiato e aggiunto l’uvetta i secondi 10 minuti.
Salare (e pepare, a piacere, io il pepe non l’ho messo) e aggiungere il timo, poi lasciar cuocere ancora un due-tre minuti.
Stendere la pasta nella teglia del forno rivestita di carta da forno, praticarvi poi sopra con la lama del coltello un’incisione (come un bordo interno) alla distanza di un centimetro dal bordo, e all’interno bucherellare con una forchetta.
All’interno del solco aggiungere il formaggio fresco a pezzetti, poi adagiare la farcitura alle cipolle.
Infornare per circa 20-25 minuti a 180°C, o finché la torta salata non è ben dorata.
Nel frattempo in un padellino antiaderente far rosolare senza condimento la pancetta tagliata sottile e ridotta a listarelle, finche non si arriccia un po’.
A fine cottura, aggiungere la pancetta* e servire con un’inslatina di rucola fresca.

*credo si possa aggiungere direttamente in cottura al forno, senza cuocere separatamente nel padellino (io ho proceduto come descritto temendo che le cipolle inumidissero il prezioso elemento suino… ;))