Vaniglia — Storie di cucina

i biscotti del Lagaccio (con pasta madre!!!! ;-P)

Dolcetti e biscotti

Si vede che in questi giorni (che sono per me anche un po’ difficili e strani e stancanti), accanto alle immagini e ai sapori mi piace farmi prendere dalle storie. Un pochino. Quello che basta a far sì che una ricetta, una fetta di pane o un biscotto, possano portarsi dietro un’immagine, un paesaggio o una storia, appunto.
Ho cucinato questi biscotti per la prima volta qualche giorno fa, oriantandomi un po’ a naso tra le tante ricette che si trovano online, e adattandole al mio istinto alla mia pasta madre, che devo dire alla fine della fiera fa sempre piuttosto bene il suo lavoro…. ;-P
Mentre li preparavo (e devo dire che mi hanno sempre ispirata, chissà perchè aspettare tanto? :)) non immaginavo che mi sarebbero piaciuti così tanto, e nemmeno che questa prima prova fosse così tanto trasmissibile!
Impastavo, cuocevo, tagliavo, ricuocevo, e pensavo è solo una prova, trallallà… e al primo morso (a parte che io mi sarei fermata alla prima cottura e avrei mangiato il tutto lì) ancora con mezzo biscotto in bocca, mi sono precipitata sulla macchina fotografica, tribolando non poco alla ricerca di una foto che trasmettesse tutta la sua bontà. Come spesso mi accade mi dovrò affidare di più alla vostra fiducia sulla mia parola: sono bbbbbuonissimi, andrebbero preparati almeno quindicinalmente (e tutto l’anno! ;-P)
Sono biscotti antichi, nati a Genova alla fine del XVI secolo, nel quartiere del Lagaccio, nei pressi dell’omonimo bacino artificiale voluto da Andrea Doria, dove all’epoca un forno incominciò a produrli.
Si tratta di una sorta di fette biscottate (spesso vengono chiamati anche biscotti della salute), o più esattamente, quello che risulta da filoncini leggermente dolci all’anice, poi affettati e cotti di nuovo in forno il giorno successivo.
Questa la ricetta da me collaudata con pasta madre:
ingredienti
300gr farina 0
300gr farina di forza (rinfrescata il giorno prima)
150gr pasta madre
100+25gr acqua
150gr burro
150gr zucchero
10gr semi di anice (o finocchio)*
sale qb
Sciogliere la pasta madre (a temperatura ambiente) con 100gr di acqua tiepida e 25gr dello zucchero.
Cominciare poi ad aggiungere le farine (lasciandone da parte circa 50gr), un po’ per volta e continuando ad impastare. Aggiungere i restanti 125gr di zucchero, sempre impastando, poi i restanti 25gr di acqua, amalgamare ed impastare. Aggiungere il burro morbido a fiocchetti. In ultimo il sale e i semi di anice, e poi i restanti 50gr di farina.
Ne risulterà un impasto compatto, ma non necessariamente asciutto (per intenderci se usate l’impastatrice non si stacca perfettamente dalle pareti): si possono aggiungere uno o due cucchiai di farina, ma senza esagerare, la consistenza deve rimanere abbastanza appiccicosa (oppure si poò “aggiustere di acqua”, aggiungendone solo poca per volta, se l’impasto vi sembra troppo secco…
Far lievitare al coperto per un’ora abbondante, poi dividere l’impasto in due parti e formarne due filoncini.
La seconda lievitazione è più lunga e dipende molto dalla temperatura e dall’umidità del’aria (oltre che dalla “forza” della vostra pasta madre): nel mio caso si è trattato di circa 4 ore in forno chiuso con la lucina accesa (in ogni caso i filoncini devono circa raddoppiare – vabbè i miei non sono esattamente raddoppiati ma quel pezzetto di crescita che è mancato loro durante la lievitazione è stato ampiamente recuperato in fase di cottura!!! ;-P).
Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti. Far asciugare su una gratella.
Il giorno successivo (io ho aspettato circa 24h) affettare in diagonale (fette spesse circa 1,5 cm), disporre le fette in una teglia foderata di carta da forno e cuocere di nuovo , stavolta a 150°C, per quaranta minuti-un’oretta, o finchè non sono ben asciutti, girandoli a metà cottura.
Durano tantissimo (i teoria! :)), conservati in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.
*ok, lo ammetto, io ho messo i semi di carvi!!!!

Interazioni con il lettore

22 Commenti

  4. bonzuur tout le monde!!!! :)

    *alessia: mi hai fatto veramente troppo ridere!!!

    *lukiz: perchè tu sei il vice-patù o patùil vice-te, devo ancora decidere (e speravo in questa conferma: quella bianca era di maniera e quella celeste troppo smortaccina)

    *salamander: io rimasi folgorata!!!!!

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  9. *lizzy: no, no, come sai si fanno con anice o con finocchio… Ma io non ho resistito ai semi di carvi… Il risultato secondo me è un sapore molto raffinati!!! ;)

    *marika: sì, assolutamente. Anzi devo dire che mi sembra una ricetta (e un sapore!) a te molto affine!!!

    *elisa: troppo gentile, e ti ringrazio tanto per l'incoraggiamento… Questi giorni mi sento così 'fiacchetta'!

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  14. Sono la mia ossessione: ho stampato la pagina con la ricetta anni fa e ogni volta che sfoglia la mia raccolta di ricetta è inciampo in questi biscotti mi dico: ehi bella questi li DEVI fare!!!
    PS: questo carvi mi ossessiona, devo comprarlo!

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  19. Grande ricetta, grazie ! Sono di Genova e ho sempre avuto un debole per questi biscotti, fin da piccola ;-)
    A proposito gli originali, dei miei tempi (1966) erano con i semi di finochhio.
    Perdona una domanda da ignorante: Che cos'è la farina rinforzata ? Ho da poco iniziato ad usare la pasta madre e sono ancora parecchio ignorante al riguardo
    Grazie
    Mimma

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