Vaniglia — Storie di cucina

quiche (semi) perfetta con scalogno caramellato

Aperitivi, antipasti e finger food

Ecco, avete presente quelle ricette che iniziano con “200gr di pasta brisée”?

Io le odio.
Le odio perchè la brisée non è una pasta che si può acquistare pronta (sì, lo so, nemmeno la sfoglia, ma io ne ho una biologica superbuona che mi salva la vita nei momenti più deliranti e che è friabile, leggera e al tempo stesso burrosa quanto basta a convincermi che possa funzionare quando non riesco a prepararmela da sola), e soprattutto perchè non mai capito se (la brisée) si fa con l’uovo o meno.
Quindi comincio a leggere la ricetta, poi apro internet, poi apro i miei infiniti libri di cucina, poi le riviste, trovo 20.000 ricette diverse e perdo la pazienza. Fine della preparazione.
Poi, qualche giorno fa, lampo di genio. Ricordo di pate a quiche folgorante che da secoli voglio provare e mai ancora realizzata. Indovinate dove? Ovviamente chez Cavoletta, anzi, meglio, esaattamente QUI.
Ora, tale pasta, qualunque sia il suo nome, sarà per me da oggi in poi la brisée della vita, tanto che, scusate se è poco, è una pasta che viene dal libro di Felder  Leçons de patisserie…
Il tutto per realizzare delle piccole, favolose (più o meno), miniquiches agli scalogni glassati, tratte dal numero di Luglio 2010 del La Cucina del Corriere.
Dunque: la base (di Felder) pazzesca, come dicevamo, e il ripieno buono (gli scalogni) ma maledettamente pannoso (tutto il resto): 3 tuorli + 3 decilitri di panna (sì decilitri: 3 di questi a casa mia fanno quasi un terzo di litro di panna). Avete presente quando, mentre seguite le istruzioni, avete la NETTA sensazione (che dico sensazione, sicurezza!), che quello che state facendo sia sbagliato??? Ecco.
Non che il risultato sia stato male, intendiamoci, signorine quiches, ma secondo me il rapporto uova-panna deve essere un filino diverso, magari con l’aggiunta di un qualche altro ingrediente che un poco “spezzi”. Oppure, che ne so, con latte (ma sicuramente meno “liquido”), tipo qui. 
Ok ora basta fare la sofisticata, vi trasmetto la ricettuzza, copiaincollando in sostanza la pasta da Sigrid e trasferendo il ripieno da La Cucina del Corriere:



ingredienti

Pate à quiche di Christophe Felder (io per 4 miniquiches ho usato metà dose)

farina 200g
sale 5g
burro a pezzetti 90g
uovo 1
acqua 20g
Ripieno
scalogni 150g (almeno 250 secondo me)
burro 10g
3 tuorli
panna 3 dl
1 cucchiaio zucchero di canna
rosmarino (io ho messo timo)
sale
pepe in grani
1 cucchiaio di aceto di mele (io messo succo di limone)
legumi secchi per cottura in bianco (facoltativo)

Per la pasta da quiche: lavorare la farina, il sale e il burro freddo a pezzetti in una ciotola, con una forchetta, fino a quando il burro è stato assorbito dalla farina. Aggiungere l’uovo e l’acqua e impastare. Quando la pasta sarà omogenea, avvolgerla con della pellicola e metterla a riposare al frigo per almeno 2 ore (se ne sta buonina anche tutta la notte, forse anche meglio, poi in quel caso va tirata fuori una mezzoretta prima di lavorarla dal frigo.
A parte far appassire gli scalogni a spicchi con il burro, poi aggiungere lo zucchero, il sale e l’aceto dopo 5’e lasciar caramellare, a fuoco basso e rimestando, per altri 20-30′, profumando con una manciata di pepe.
Sbattere i tuorli con la panna e iìun pizzico di sale.
Nel frattempo stenedere la pasta e bucherellarla con una forchetta, poi cuocerla “in bianco”, ovvero coperta con carta da forno e con fagioli secchi (sopra la carta da forno), a 180°C per 10′.
Poi togliere dal forno, togliere i fagioli e la carta da forno sopra la pasta, aggiungere il composto all’uovo e gli scalogni glassati. Continuare la cottura per altri 10′.
Buone sia tiepide che fredde!

Interazioni con il lettore

16 Commenti

  1. Noi, anche per questioni di tempo, spesso invece ricorriamo alle basi pronte…ed in effetti, la differenza si sente e si vede! Spesso non reggono la consistenza della farcia!
    Per la briseè anche per noi c'è sempre stato il dubbio se uovo o meno, ma ammettiamo di non aver ancora provato quella di felder…prendiamo l'occasione per la prossima!
    Il ripieno un pò troppo pannosoe con uova per i nostrui standard, ma ci piace l'idea delllo scalogno caramellato! diverso rispetto alla classica cipolla, più delicato forse e anche più zuccherino no?!
    Insomma, il sapore dolce salato ci piace molto e siamo certe che queste mini quiche (decisamente più chic in monoporzione) siano deliziose!
    bacioni

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  2. Sai che ti stavo pensando proprio adesso??? Poi guardo tra i preferiti e spunta questo post! Splendide queste mini quiche, anch'io le avevo adocchiate sulla Cucina… mai provata la brisée di Felder! Un abbraccio
    ps. devi assolutamente farmi conoscere la marca della sfoglia biologica!!!! Evito sempre di usare quelle già confezionate, però, mentre la brisée si prepara più o meno facilmente e in un tempo ragionevole, la sfoglia no, è troppo lunga!!!

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  3. riguardo alla sig.ra SIGRID,se non ci fosse bisognerebbe inventarla…c'è sempre da imparare! a me le quiche piacciono un pò in tutte "le salse" e questa con gli scalogni caramellati mi ispira tantissimo! condivido tuttavia che soprattutto di sta stagione c'è bisogno di 'leggerezza'…la monoporzione?sempre chich-issima…un bacio e alla prox…

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  4. Oggi ho preparato delle tartellette, che pubblicherò domani, con la briseè. La ricetta della pasta è di Michel Roux, l'uomo che mi ha riappacificato con briseè, frolla e sfoglia. Le sue ricette sono davvero speciali, tutte da provare.

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  6. queste mini quiche mi ispirano parecchio..sia per il loro aspetto "mini", sia per la brisè che deve essere buonissima!!! ;)
    per quanto riguarda i 3dl di panna forse una parte potrebbe essere sostituita con ricotta… :/

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  8. Anch'io vorrei sapere il nome della sfoglia prodigiosa! ;)
    Michel Roux è stato una rivelazione anche per me, trovo la sua brisèe eccezionale. Mi ritrovo però sempre a modificare le proporzioni dei suoi ripieni: sempre troppa panna. Come suggeriva qualcuno, qualche commento più sopra, la ricotta è un ottimo sostituto, con il quale mi sono sempre trovata molto bene :)

    un bacione
    Agnese

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  10. ma lo sai che io ho lo stesso problema con la pasta brisée? E poi una volta è troppo friabile, una volta troppo morbida…insomma la odio! ora proverò la tua ricetta e ti farò sapere…magari è la volta buona! a presto!

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  11. Io invece sapevo che nella pasta brisee non ci andava l'uovo! Ma che importa, quello che conta è che il risultato sia buono, poi possiamo chiamarla come ci pare, brisee o uovbrisee!
    Comunque io al contrario di tante che hanno commentato, adoro i ripieni pannosi (evviva la linea), quindi questa potrebbe essere la ricetta giusta per me! A presto!

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  14. Senti io te lo dico: sono qui, nel delirio dell'organizzazione del menu di Pasqua, e vengo qui apposta per rubarti a te e a Sigrid (ma lei ci è ormai abituata) la ricetta di Felder della pasta quiche. Che nel menù tuttorigorosamentehomemade e sto morendo ad incastrarmi per riuscire a fare stare tutto (tipo che questa mattina alle 6 mettevo il vitello nel nebbiolo con il sedano le carote e le cipolle e il pepe e la salvia che il lauro noncelavevo) ho un antipasto con una tartelletta ripiena di burro al salmone e con salmone affumicato. ecco, speriamo che venga una roba libidinosa. ;) un bacino! sere

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  15. Rossella, io ti copio i dolci, ma da oggi anche il salato!
    Faccio spesso le quiche, con vari ripieni e varie verdure. Ma questo scalogno caramellato è stato una rivelazione, delizioso e ho fatto un figurone, grazie!

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